BANANA
CHOCOLATE TART

Livello di complessità

Per 20 pezzi

Composizione:

Pasta frolla alla nocciola
Croccante
Cremoso del Vietnam
Banana Compote
Montaggio e finiture

Steps

1 Pasta frolla alla nocciola

Ingredienti

Burro 200 g

Sale 4 g

Nocciola cruda in polvere PatisFrance 100 g

Zucchero a velo 100 g

Uova intere 85 g

Farina 400 g

Preparazione

Tagliare il burro a cubetti. Aggiungere tutti gli ingredienti e impastare lentamente con la spatola.
Stendere con uno spessore di 2 mm e riempire l'anello della crostata con la striscia di pasta.
Cuocere a 160°C per 18 minuti.

2 Croccante

Ingredienti

Pralicrac Noir PatisFrance 100 g

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 200 g

Noisette IGP Piémont Blanchie PatisFrance tostato 100 g

Polpette di riso soffiato 70 g

Baccello di vaniglia PatisFrance 2 pcs

Granella di cacao 50 g

Fleur de sel 1 g

Preparazione

Scaldare il Pralicrac e mescolarlo con gli altri ingredienti.
Riempire i gusci delle crostatine con 25 g di croccante.

3 Cremoso del Vietnam

Ingredienti

Latte 137 g

Sciroppo di glucosio PatisFrance 20 g

Gelatina in polvere PatisFrance 4 g

Acqua 24 g

Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 192 g

Panna fredda 275 g

Baccello di vaniglia PatisFrance 2 pcs

Preparazione

Sciogliere insieme il cioccolato, il latte, la vaniglia e il glucosio.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare con la panna fredda.
Conservare in frigorifero. Una volta rappresa, frullare e riempire la crostata.

4 Banana Compote

Ingredienti

Puratos Topfil Finest Banana 70% 400 g

Zucchero 200 g

Panna 100 g

Burro 80 g

Rum scuro 30 g

Baccello di vaniglia PatisFrance 1 pc

Preparazione

Preparare un caramello con lo zucchero.
Fermare il caramello aggiungendo la composta di banane, la panna e la vaniglia.
Aggiungere il burro e il rum, quindi frullare. Lasciare raffreddare.

5 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Cuocere i gusci delle crostatine.
Versare una piccola quantità di cremeux e aggiungere 25 g di croccante.
Riempire la crostata con 22 g di cremeux.
Mescolare la composta di banane e versarne 28 g sulla superficie.
Lisciare la superficie e mettere in freezer.
Glassare con Puratos Harmony Sublimo Neutre.
Decorare con banane secche e cacao.

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