Mescolare le uova, i tuorli, lo zucchero (125 g) e la polvere di mandorle per 5 minuti con una frusta.
Aggiungere la farina setacciata.
Aggiungere il burro fuso e il succo di yuzu. Infine, montare l'albume con lo zucchero (65 g) e aggiungerlo delicatamente con una spatola.
Versare la pastella in piccoli stampi di silicone a forma di ciambella e cuocere a 170°C per 12 minuti a seconda del forno. Lasciare raffreddare e poi sformare.
2 Gelatina di Cassis
Ingredienti
Purea di Cassis 270 g
Zucchero 250 g
Glucosio DE60 50 g
Acqua 100 g
Pectina NH 8 g
Zucchero 50 g
Preparazione
Mescolare lo zucchero (50 g) con la pectina NH.
Riscaldare a 50°C la purea di cassis con lo zucchero (250 g), il glucosio e l'acqua.
Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e far bollire la composizione a 103°C.
Lasciare raffreddare e coprire con pellicola trasparente.
3 Ganache al cocco
Ingredienti
Purea di cocco 140 g
Panna 35% 200 g
Sorbitolo 30 g
Glucosio 90 g
Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace 500 g
Belcolade Premium Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace 50 g
Burro 50 g
Preparazione
Riscaldare la purea di cocco con la panna, il sorbitolo e il glucosio a 85°C.
Versare su Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace e Belcolade Premium Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace e mescolare con un frullatore a immersione.
Quando la ganache raggiunge una temperatura di 35°C, aggiungere il burro freddo e mescolare nuovamente con il frullatore a immersione.
Versare la ganache in gusci di cioccolato bianco preformati. Lasciare cristallizzare a 16°C con un livello di umidità inferiore al 60%. Chiudere quindi gli stampi con Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace temperato e sformare.
4 Montaggio
Ingredienti
Preparazione
Prendete una piccola torta allo yuzu e riempitene il centro con della gelatina al cassis. Mettete in cima una ganache al cioccolato ripiena di cocco. Decorare con una decorazione di cioccolato.
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