ALMOND
CUMIN

Livello di complessità  

Composizione

  • Mandorla salata***
  • Ganache al cumino

Steps

1 Mandorla salata***
Ingredienti
  • Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 25 g
  • PatisFrance Praliné Amandes Doux 59 300 g
  • Sale marino 2 g
  • Feuilletine o amaretti sbriciolati 45 g
Preparazione
  • Sciogliere il Burro di Cacao Pure Prime Pressed Cacao-Trace di Belcolade fino a raggiungere i 40°C. 
  • Mescolare con il PatisFrance Praliné Amande Doux 59.
  • Aggiungere Belcolade Selection Noir Cacao-Trace temperato e Belcolade Selection Lait Cacao-Trace temperato.
  • Aggiungere gli amaretti tritati e mescolare bene con una spatola. 
  • Mettere un po' di Belcolade Selection Lait Cacao-Trace temperato su carta da forno e mettere una cornice alta 3 mm. 
  • Versare il ripieno nella cornice e dividerlo con una spatola. 
  • Mettere la cornice riempita in frigorifero per 5 minuti fino a quando non si sarà solidificata.
  • Togliere dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente.
2 Ganache al cumino
Ingredienti
  • Panna 265 g
  • Semi di cumino 15 g
  • Sorbitolo 10 g
  • Zucchero invertito 35 g
  • 85 g
  • Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 25 g
  • Burro 82% Grasso 40 g
Preparazione
  • Far bollire la panna e i semi di cumino. Lasciare in infusione per 10 minuti.
  • Passare al setaccio i semi di cumino, riscaldare nuovamente fino a raggiungere gli 85°C e aggiungere il sorbitolo e lo zucchero invertito.
  • Versare il tutto sul Belcolade Origins Lait Costa Rica 38 e sul Belcolade Origins Noir Costa Rica 64 e sul Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace.
  • Mescolare la ganache e aggiungere il burro a 35°C. Mescolare nuovamente con un frullatore a immersione.

 

  • Versare questa ganache sopra la mandorla salata pralinata in una cornice alta 6 mm in modo da raggiungere 9 mm in totale. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 16°C con un tasso di umidità inferiore al 60%.

 

  • Tagliare con un cutter a chitarra nella misura desiderata e incorniciare con cioccolato Belcolade Selection Lait Cacao-Trace temperato. Decorare con semi di cumino prima di sovrapporre un foglio di acetato. 

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