Portare a ebollizione il succo di lime e di pompelmo insieme al sorbitolo e al glucosio. Lasciare raffreddare e a 85°C versare la composizione su Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace e sul Burro di Cacao Belcolade.
Mescolare per ottenere una ganache. Emulsionare con un frullatore a immersione e aggiungere il burro morbido.
Mescolare nuovamente con un frullatore a immersione.
Utilizzare la ganache a una temperatura di 28°C. Riempire i gusci di cioccolato e lasciare indurire per 12 ore prima di chiuderli.
3 Semi Confit all'Arancia
Ingredienti
Scorza d'arancia 45 g
Succo d'arancia 100 g
Zucchero 50 g
Maltodestrina 50 g
Glucosio 200 g
Cristalli di acido citrico 2 g
Preparazione
Lavare le arance e rimuovere la scorza con una micro-plane.
Aggiungere il succo d'arancia alla scorza e aggiungere lo zucchero, la maltodestrina, il glucosio e l'acido citrico.
Portare a ebollizione e cuocere lentamente fino a 106°C.
Versare in un contenitore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima dell'uso.
Portare a ebollizione il succo d'arancia insieme al sorbitolo e al glucosio.
Lasciare raffreddare e a 85°C versare la composizione su Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace e sul Burro di Cacao Belcolade.
Mescolare per ottenere una ganache. Emulsionare con un frullatore a immersione e aggiungere il burro morbido.
Mescolare nuovamente con un frullatore a immersione.
Utilizzare la ganache a una temperatura di 28°C. Riempire i gusci di cioccolato e lasciare indurire per 12 ore prima di chiuderli.
5 Costruzione
Ingredienti
Preparazione
Temperare il Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace e modellarlo in stampi a mezza sfera colorati* e lasciar rapprendere.
Riempire il guscio per un terzo con un ripieno di confit all'arancia e versarvi sopra una ganache dello stesso sapore del confit.
Lasciare indurire per 12 ore a 16°C con un livello di umidità relativa inferiore al 60%.
Chiudere lo stampo con un foglio di trasferimento speciale utilizzando Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace temperato.
Lasciare indurire per 1 ora.
Rimuovere il foglio di trasferimento e sformare le praline. Rifinirle con uno strato di burro di cacao colorato temperato.
*Miscelare il Burro di cacao Belcolade a 45°C con il 15% di polvere colorante solubile Natural Lipo, temperare a 30°C e spruzzare nello stampo a 20°C. Lasciare indurire per 2 ore prima di modellare con cioccolato temperato.
Richiedi informazioni
Vuoi sapere di più sui nostri cioccolati e conoscere il punto vendita più vicino?
Il sito www.belcolade.com/it(“Sito”) utilizza cookie tecnici di prima parte necessari alla navigazione e funzionali all’erogazione del servizio. Inoltre, previo tuo consenso, il Sito può installare cookie analitici e di profilazione di terza parte, al fine di monitorare il traffico del Sito, raccogliere informazioni sul numero di utenti e sulle pagine più visitate del Sito, compreso come gli utenti utilizzano il Sito, nonché mostrare messaggi pubblicitari personalizzati in linea con le preferenze manifestate dall’utente nell’ambito della navigazione in rete. Clicca qui per accedere alla nostra Cookie Policy.Per mantenere le impostazioni di default senza prestare il consenso all’uso di cookie, puoi chiudere il banner cliccando sul tasto “Continua senza accettare” posto in alto a destra. Per acconsentire all’utilizzo dei cookie analitici clicca su “Accetta tutti” oppure clicca su “Gestisci preferenze” per decidere liberamente quali cookie accettare.
