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Selection Mousse Glassa

4 ELEMENTS

Livello di complessità  

Composizione:

  • Decorazione di cioccolato areato
  • Fire Nectarine Fruit
  • Crumble di terra
  • Mousse di cioccolato all'acqua
  • Glassa al cioccolato a base vegetale

 

  1. Belcolade Italia
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Steps

1 Decorazione di cioccolato areato
Ingredienti
  • Olio di semi d'uva 50 g
  • Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 20 g
Preparazione
  • Sciogliere il cioccolato Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace a 45°C e aggiungere il burro di cacao fuso e l'olio di semi di vinacciolo.
  • Temperare la miscela a 31°C e versarla in una bottiglia Siphon. Inserire 2 caricatori di CO2 e agitare la bottiglia.
  • Versare delicatamente una pallina di cioccolato aerato su una lastra di chitarra e sovrapporre una seconda pallina.
  • Spingere verso il basso per creare una decorazione di cioccolato rotonda.
  • Lasciare cristallizzare per 1 ora e sformare. Utilizzarlo come decorazione sopra il dessert. 
2 Fire Nectarine Fruit
Ingredienti
  • Pesca fresca 500 g
  • Grasso di cocco, deodorizzato 20 g
  • Zucchero 50 g
  • Giallo pectina 8 g
  • Acido citrico 1 g
  • Fleur de Bière 40% 30 g
Preparazione
  • Tagliare le pesche a cubetti. 
  • Cuocerle in una padella con il grasso di cocco.
  • Mescolare lo zucchero e la pectina e aggiungerli alle pesche. 
  • Cuocere per qualche minuto, aggiungere l'acido citrico e mescolare bene con una spatola. 
  • Aggiungere il Fleur de Bière e fiammeggiare le pesche.

 

  • Riempire dei cerchi di 5 cm di diametro e 2 cm di altezza con il ripieno di pesche e cuocere in forno a 120°C per 1 ora. 
  • Lasciare raffreddare e mettere in freezer. Sformare i cerchi di pesche congelati.
3 Crumble di terra
Ingredienti
  • Grasso di cocco deodorizzato 125 g
  • Sale 2 g
  • Zucchero 130 g
  • Lievito in polvere 1 g
  • Polvere di mandorle 125 g
  • Farina 135 g
Preparazione
  • Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il cioccolato.
  • Sciogliere il cioccolato Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace (70 g) e aggiungerlo delicatamente al composto di briciole di terra. 
  • Mescolare con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo. 
  • Mettere l'impasto su un vassoio e congelarlo. Una volta congelato, tagliarlo in piccoli pezzi con un coltello. 
  • Disporre i pezzi di crumble alti 1 cm in un cerchio di 6 cm di diametro e 4 cm di altezza. 
  • Cuocere i crumble a 170°C per circa 14 minuti fino a quando non saranno dorati. 
  • Lasciare raffreddare i crumble e lasciarli negli stampi di metallo a forma di cerchio.
4 Mousse di cioccolato all'acqua
Ingredienti
  • Acqua 200 g
  • Caffè solubile 10 g
  • Crema d'avena (13% di grassi) 100 g
Preparazione
  • Scaldare l'acqua, aggiungervi il cioccolato e il caffè solubile Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace e mescolare con un frullatore a immersione.
  • Aggiungere la crema di avena e mescolare nuovamente. Lasciare raffreddare per una notte in frigorifero a 5°C.

 

  • Dopo: Montare il composto in un Kitchen Aid fino a ottenere la consistenza di una mousse. 
  • Distribuire la mousse al cioccolato sul crumble cotto e sul ripieno di pesche e congelare. Una volta congelato, glassare con la glassa al cioccolato.
5 Glassa al cioccolato a base vegetale
Ingredienti
  • Latte vegetale 250 g
  • Glucosio 50 g
  • Zucchero 50 g
  • Pectina NH 5 g
  • Puratos Miroir Neutral l’original 250 g
Preparazione
  • Mescolare lo zucchero e la pectina. 
  • Scaldare il latte vegetale e il glucosio a 50°C e aggiungere la miscela di zucchero e pectina. 
  • Portare il tutto a ebollizione e far bollire per 2 minuti.
  • Versare sul cioccolato Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace e mescolare con un frullatore a immersione. 
  • Aggiungere il Miroir leggermente riscaldato e mescolare nuovamente. 
  • Lasciare rapprendere e raffreddare.

 

  • Riscaldare a 40°C prima dell'uso e mescolare nuovamente con un frullatore a immersione per eliminare le bolle d'aria.

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