Tatin

Composition

Cette application utilise 4 recettes (pour un cadre de 40 x 30 cm)

  1. Pommes Tatin
  2. Biscuit Joconde
  3. Mousse au chocolat Lait Claire Orange
  4. Crumble aux amandes et au citron

1. Pommes tatin

Pommes «Boskoop » ou « Jonagold » 8
Zeste d’orange finement râpé 2
Caramel liquide

Préparation

Epluchez et coupez de fines tranches de pommes et disposez-les dans un tapis silicone à rebord de 40 x 30cm.
Parsemez le tout de zestes d’orange réalisés à la micro-plane et de caramel liquide.
Couvrir le tout d’un film plastique et cuire pendant 1 heure à 90°C.
Après cuisson, laissez refroidir à 4°C l’ensemble sans retirer le film plastique .
Après refroidissement, réservez le tout au congélateur.

2. Biscuit Joconde (3 plaque de 60x40)

Œufs entiers 500 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 380 g
Sucre cristallisé 380 g
Farine 100 g
Beurre 80 g
Blancs d’œufs 330 g
Sucre cristallisé 50 g

Préparation

Mélanger dans un bol la poudre d’amandes, le sucre (380g) et les jaunes d’œufs, et battre au fouet pour obtenir une préparation aérée. Incorporer à la spatule le beurre liquide et la farine. Battre les blancs d’œufs et le sucre (50g) en neige et mélanger délicatement à la préparation précédente pour maintenir la texture aérée. Étaler sur du papier cuisson et faire cuire à 230°C pendant 5 minutes. Après cuisson, couvrir d’un film alimentaire et conserver au congélateur.

3. Mousse au chocolat à l’orange

Belcolade Sélection Lait Clair, H411/J 540 g
Lait entier 375 g
Zestes d’orange finement râpés 1 pc
Feuilles de gélatine 8 g
Crème fraîche à 35 % 375 g
Puratos Chantypak 375 g

Préparation

Faire bouillir le lait avec les zestes d’orange. Chinoiser sur le Belcolade Selection Lait Clair et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Lorsque le mélange atteint 38°C, ajouter la crème fouettée (crème fraîche & Puratos Chantypak) en utilisant une maryse.
Placer les pommes surgelées sur une feuille plastique. Déposer ensuite un cadre inox de 40 x 30 cm. Verser la mousse au chocolat sur les pommes. Disposer par-dessus un biscuit Joconde de la même taille et surgeler cette préparation.

4. Crumble aux amandes et au citron

Beurre froid 180 g
Sucre cristallisé 200 g
Poudre d’amandes 200 g
Zestes de citrons 2 pc
Farine 240 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients au batteur pour obtenir une pâte. Étaler la pâte sur une épaisseur de 6mm.
Découper des bandes de 40 x 4 cm et faire cuire à 180 °C pendant 20 min sur une plaque silpat. Après cuisson, réserver dans un endroit sec.

Montage final

Ingrédient supplémentaire
Puratos Miroir l’Original Neutral

Découper des bandes de Mousse Lait Clair avec des pommes de 40 x 3,5cm et glacer avec le Puratos Miroir l’Original Neutral. Disposer sur le crumble cuit. Conserver à une température de 4 °C.