Tarte “Tournesol”

Composition (pour 5 tartes de 16cm diamètre fini)

  • Biscuit Joconde
  • Crème Praliné Noisettes
  • Crème Passion
  • Crumble Amandes
  • Compotée Orange Passion

Biscuit Joconde (plaque de 60x40)

Œufs entiers 500 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 380 g
Sucre cristallisé 380 g
Farine 100 g
Beurre 80 g
Blancs d’œufs 330 g
Sucre cristallisé 50 g

Méthode

Mélanger dans un robot la poudre d’amandes, le sucre (380 g) et les œufs, et battre au fouet pour obtenir une préparation aérée. Incorporer à la spatule le beurre liquide et la farine.
Battre les blancs d’œufs et le sucre (50 g) en neige et mélanger délicatement à la préparation précédente pour conserver la texture aérée.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et cuire au four à 230°C pendant 5 minutes.
Après cuisson, couvrir d’un film alimentaire et surgeler.

Crème Praliné Noisettes

PatisFrance Praliné Noisettes 50% 100 g
PatisFrance Pâte de Noisette 35 g
Lait entier 70 g
Gélatine feuilles 4 g
Crème fouettée 200 g

Méthode

Faire tiédir le lait et mélanger avec la gélatine ramollie et fondue puis verser le tout sur le praliné et la pâte de noisettes.
Bien mélanger l’ensemble au mixer à mains.
Ajouter ensuite la crème fouettée et finir le mélange délicatement à l’aide d’une Maryse.
Verser la composition dans un moule thermoformé de 12 cm de diamètre à raison de 80 g.
Déposer dessus un disque de biscuit joconde de même diamètre et placer le tout au congélateur.

Crème Passion

Jus de fruits de la Passion 200 g
Oeufs entiers 150 g
Sucre semoule 150 g
Beurre 150 g
Gélatine feuilles 6 g

Méthode

Mélanger dans une casserole le jus de passion avec le sucre et les oeufs, puis cuire le tout jusqu’à ébullition en fouettant continuellement.
Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et chinoiser le tout.
Quand la crème est à 36°C, ajouter le beurre et finir le mélange au mixer à mains.
Verser ensuite la crème dans des moules thermoformés de 14 cm de diamètre à raison de 120 g par moule et disposer directement dessus les crèmes pralinées surgelées.
Replacer le tout au congélateur avant montage.

Compotée Orange Passion

Pulpe d’orange 200 g
Sucre semoule 150 g
Jus de fruit de la Passion 150 g
Pectine 6 g
Les zestes blanchis et pochés de 4 oranges

Méthode

Mélanger dans une casserole la pulpe d’orange avec le jus de passion et le sucre mélangé à la pectine.
Cuire le tout à 103°C et ajouter en fin de cuisson les zestes en julienne préalablement blanchis et pochés.
Reporter un bouillon et verser dans un bol puis couvrir le tout d’un film plastique.
Réserver à 4°C avant montage.

Crumble Amandes

Beurre 180 g
Sucre semoule 200 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 200 g
Farine 240 g
Belcolade PPP Cocoa Butter QS

Méthode

Mélanger tous les ingrédients précités et en faire une pâte homogène à l’aide d’un batteur mélangeur.
Faire ensuite une abaisse de 8 mm d’épaisseur et découper des ronds de 16 cm de diamètre.
Placer les fonds avec les cercles sur une plaque avec un silpain et cuire le tout pendant 15 à 20 minutes dans un four à 180°C.
Dès la sortie du four, pulvériser les fonds à l’aide d’un pistolet, de beurre de cacao chaud.
Réserver au sec avant montage.

Finition et montage

Belcolade Blanc Selection X605/G or J QS
Puratos Sublimo QS

Placer tout autour des disques de crumble cuit des pétales réalisées en chocolat Belcolade Blanc Selection.
Garnir le centre avec de la compotée orange passion et disposer ensuite sur le dessus des dômes de crème praliné passion préalablement glacés de nappage SUBLIMO.
Décorer ensuite à votre convenance.