Sensation

Composition

Cette praline utilise 2 recettes

  1. Confiture fraise-rhubarbe
  2. Ganache à la menthe fraîche

1. Confiture fraise-rhubarbe

Pulpe de rhubarbe - 400 g
Patisfrance Starfruit Strawberry - 150 g
Sucre cristallisé - 350 g
Glucose - 80 g
Jus de citron - 10 g
Pectine - 8 g

Préparation

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer le jus de citron, la pulpe de rhubarbe, la pulpe de fraise et le glucose à une température de 30 °C.
Ajouter le sucre et la pectine et bien mélanger pour dissoudre le sucre. Faire bouillir à 102,5°C. Laisser refroidir, mettre dans un bol et couvrir d’un film alimentaire. Laisser refroidir jusqu’à atteindre la température de 18°C.

2. Ganache à la menthe

Crème fraîche à 35% - 345 g
Sucre cristallisé - 60 g
Glucose - 50 g
Belcolade Blanc Sélection, X605/J ou G - 300 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter - 30 g
Beurre - 60 g
Feuille de menthe fraîche - 10 g
Gousse de vanille - 1 pc

Préparation

Chauffer la crème fraîche avec la gousse de vanille. Faire un caramel clair avec le glucose et le sucre.
Ajouter petit à petit la crème chauffée au caramel clair. Lorsque cette préparation atteint une température de 75 °C, la passer au tamis directement sur le Belcolade Blanc Sélection and Belcolade PPP Cocoa Butter. Bien mixer à mains pour lisser la préparation. Lorsque la ganache atteint 35-38°C, ajouter le beurre. Découper les feuilles de menthe, ajouter à la ganache et mélanger encore. Cette ganache doit atteindre une température de 28°C avant de remplir la coque en chocolat préalablement moulée.

Montage final

Verser la confiture jusqu’à remplir 1/3 de la coque et ensuite la ganache à la menthe.
Laisser cristalliser pendant 12 heures dans une pièce à 18°C avec un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %.
Après cristallisation complète, obturer le chocolat en utilisant du Belcolade Blanc Sélection tempéré.