Palet de Chocolat

Composition

Cette application utilise 1 recette

  1. Ganache au miel, café et orange

1. Ganache au miel, café et orange

Miel 100 g
Crème fraîche à 35 % 220 g
Belcolade Lait Superieur, P370/J 580 g
Beurre (coupé en petits morceaux) 100 g
Zeste d’orange râpé 1 pc
Café soluble 10 g

Préparation

Mélanger dans une casserole le miel, la crème fraîche, le café soluble et les zestes d’orange finement râpés.
Chauffer 85 °C, chinoiser sur le Belcolade Lait Superieur.
Mélanger et lisser la préparation avec un mixer a main. Lorsque la ganache atteint une température entre 35 et 38°C, ajouter le beurre et finir le melange. Verser la ganache à 30°C sur une plaque en inox et couvrir d’un film alimentaire.
Laisser la préparation cristalliser à 18 °C pendant 2-3 heures jusqu'à ce que la masse soit de texture crémeuse.

Montage final

Ingrédients supplémentaires
Belcolade Lait Superieur, P370/J
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G

Réaliser des pastille avec du Belcolade Lait Superieur au moyen d’un « chablon » sur des feuilles en plastique. Après cristallisation, dresser la ganache en utilisant une poche et une douille n°8. Placer immédiatement par-dessus un autre palet en chocolat et appuyer légèrement jusqu’à ce la ganache atteigne le bord du palet. Laisser la préparation cristalliser à 16°C pendant 24 heures à un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %. Faire un enrobage partiel des palet avec du chocolat Belcolade Lait Selection tempéré.
Stocker a 16°C.