Mousse Oncteuse

Cette application utilise 4 recettes :

  1. Gâteau Sacher
  2. Crumble enrobé de chocolat
  3. Crème noisette
  4. Crème vanille

Recette 1 : Gâteau Sacher

Ingrédients
PatisFrance Pâte d’Amandes Catania-50% 215 g
Sucre 65 g
Œufs entiers 75 g
Jaunes d’œufs 105 g
Blancs d’œufs 125 g
Sucre 65 g
Farine 50 g
Belcolade Cocoa Powder 22-24 25 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 50 g
Puratos Aristo Primeur Cake 50 g

Préparation

Mélanger dans un robot culinaire la PatisFrance Pâte d’Amandes Catania avec le sucre. Verser dans un bol et fouetter en ajoutant les œufs entiers les jaunes d’œufs un à un pour éviter la formation de grumeaux. Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Tamiser la farine et la Belcolade Cocoa Powder. Faire fondre le Belcolade Origins Vanuatu 44 et le Puratos Aristo Primeur Cake. Mélanger une petite quantité de mélange de massepain avec le chocolat. Mélanger les blancs d’œufs avec le reste du mélange de massepain, ajouter le mélange de chocolat et terminer par la farine. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire à 180 °C pendant 10-12 min. (clé fermé). Après refroidissement, découper des cercles dans le gâteau Sacher.

Recette 2 : Crumble enrobé de chocolat

Ingrédients
Beurre 100 g
Sucre en poudre 100 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 100 g
Farine 100 g
Belcolade Noir Sélection C501/J S.Q.

Préparation

Mettre le beurre dans un bol, ajouter le sucre en poudre, la PatisFrance Amandes Blanchies Poudre et la farine. Mélanger lentement. Lorsque des grumeaux commencent à se former, cesser de mélanger et mettre à congeler. Lorsqu’ils ont durci, séparer les morceaux et poser sur une plaque de cuisson et mettre au four à + 175 °C jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun-doré. Après refroidissement, mettre dans un grand bol et ajouter Belcolade Noir Sélection C501/J à température ambiante et enrober les morceaux de crumble. Laisser les morceaux de crumble enrobés cristalliser sur un plateau.

Recette 3 : Crème noisette

Ingrédients
Lait entier 100 g

Belcolade Origins Vanuatu 44 150 g
Belcolade Praliné Hazelnut 100 g
Crème fraîche à 35% 125 g
Puratos Chantypak 125 g

Méthode

Faire bouillir le lait entier et verser le Belcolade Origins Vanuatu 44 et le Belcolade Praliné Hazelnut. Mélanger pour rendre la préparation homogène. Fouetter la crème fraîche et la Chantypak et mélanger avec la ganache.

Recette 4 : Crème vanille

Ingrédients
Lait entier 100 g
Gousse de vanille 1 pc.
Belcolade Origins Dominican Republic 31 150 g
Puratos Bavarois Neutre 40 g
Crème fraîche à 35% 125 g
Puratos Chantypak 125 g

Méthode

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, tamiser et verser sur le Belcolade Origins Dominican Republic 31. Mélanger pour rendre la préparation homogène. Ajouter le Puratos Bavarois Neutre et bien mélanger. Fouetter la crème fraîche et la Puratos Chantypak et mélanger avec la ganache.

Montage final

À l’aide d’une poche à douille, déposer une couche de crème noisette dans un verre et mettre au frais. Lorsque la crème est prise, déposer un cercle de biscuit Sacher par-dessus. Recouvrir le biscuit de crème vanille et laisser prendre au frais. Lorsque l’ensemble est prise, déposer une autre couche de crème noisette. Laisser prendre et couvrir avec les morceaux de crumble enrobés. Décorer avec des fruits frais.