Melocake Orange

Composition

Cette application utilise 3 recettes

  1. Pâte brisée
  2. Marmelade d’oranges
  3. Marshmallow

1. Pâte brisée

Puratos Aristo Primeur Croissant - 200 g
PatisFrance Pistaches Vertes Poudre - 50 g
Puratos Patacroute - 500 g
Œufs - 70 g
Levure - 4 g
Sucre - 50 g
Sel - 2 g
PatisFrance Arôme Naturel 400 - 2 g


Préparation

Mélanger tous les ingrédients avec la feuille pour obtenir une pâte homogène. Étaler à 4 mm, couper avec un emporte-pièce de 5 cm et faire cuire la pâte brisée à 190 °C pendant 12 min.

2. Marmelade d’oranges

Oranges - 300 g
Glucose - 125 g
Sucre - 25 g
Pectine NH - 5 g

Préparation

Sans éplucher les oranges, couper en morceaux et retirer les pépins. Puis mixer finement le tout au cutter. Faire ensuite bouillir 5 min. avec le glucose. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter au mélange. Faire bouillir la préparation pendant 3 min. encore. Laisser refroidir.
À l’aide d’une poche à douille, étaler cette préparation sur la pâte brisée cuite.

3. Marshmallow

Feuilles de gélatine - 17 g
Sucre - 225 g
Sucre inverti - 70 g
Sucre inverti - 100 g
Eau - 75 g
Belcolade Noir Absolu EBONY - 80 g

Préparation

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir l’eau, 70 g de sucre inverti et le sucre (225 g) à 110°C.
Mettre le reste de sucre inverti (100 g) dans un bol, verser le sirop de sucre chaud, la gélatine ramollie et battre jusqu’à obtenir une texture aérée. À l’aide d’une poche à douille, étaler la préparation sur la base en pâte brisée afin de recouvrir la marmelade d’oranges et laisser durcir pendant 2 heures.

Montage final

Ingrédient supplémentaire
Belcolade Noir Selection, C501/J QS

Tempérer le Belcolade Noir Sélection et enrober les marshmallows