Flan Yuzu
Composition
Cette application utilise 3 recettes
- Sablé breton
- Flan au chocolat au lait
- Crème de passion et Yuzu
1. Sablé Breton
Jaunes d’œufs - 4 pcs
Sucre cristallisé - 160 g
Beurre - 160 g
Farine - 240 g
Levure - 8 g
Yuzu en poudre - 4 g
Préparation
Mélanger le sucre, la farine, la levure, le Yuzu en poudre et ajouter des morceaux de beurre froid. Ajouter enfin les jaunes d’œufs et mélanger brièvement. Prendre la pâte, couvrir complètement d’un film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant 30 à 45 min.
Étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur et abaisser dans des moules circulaires de Ø 7 cm. Faire cuire dans un four à ventilation pendant 15 min. à 145 °C.
2. Milk Chocolate Flan
Belcolade Lait Sélection, O3X5/J ou G - 680 g
Crème fraîche à 35 % - 437,5 g
Puratos Chantypak - 437,5 g
Jaunes d’œufs - 100 g
Œufs - 500 g
Beurre - 100 g
Préparation
Faire bouillir la crème fraîche et le Puratos Chantypak. Faire une émulsion avec les œufs et les jaunes d’œufs. Chauffer à une température de 82 °C. Verser cette préparation sur le Belcolade Lait Sélection et mixer à mains. Ajouter le beurre, et laisser refroidir dans le réfrigérateur pendant 30 - 45 min. Verser sur le Sablé breton précuit et faire cuire à 140 °C pendant ± 10-12 min.
3. Passion de Yuzu Crémeux
PatisFrance Starfruit Passion - 350 g
Jus de Yuzu - 60 g
Œufs - 420 g
Sucre - 220 g
Feuille de gélatine - 10 g
Beurre - 200 g
Préparation
Faire bouillir le PatisFrance Starfruit Passion, le jus et le sucre, ajouter les œufs et chauffer jusqu’à une température de 82 °C en remuant continuellement au fouet. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et enfin le beurre froid. Mixer à mains et passer au tamis. Verser dans des demi-sphères de Ø 5 mm et surgeler.
Montage final
Puratos Miroir l’Original Neutral
Belcolade Shavings Lait
Utiliser du Belcolade Lait Sélection tempéré et étaler sur une feuille plastique. Lorsque la préparation est presque cristallisée, découper une forme ronde. Lorsque le Sablé Breton au flan est refroidi, étaler une fine couche de chocolat cristallisé par-dessus. Retirer la crème du surgélateur, couvrir de Puratos Miroir l’Original Neutral et parsemer de Belcolade Shavings Lait. Placer le tout au-dessus de la couche de flan au chocolat.
