Crusty Coffee

Composition

Cette application utilise 2 recettes

  1. Praliné croustillant
  2. Ganache Venezuela

1. Praliné croustillant

Belcolade Noir Sélection, C501/J 25 g
Belcolade Lait Sélection, O3X5/J or G 50 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 15 g
PatisFrance Crousticrep Blond 20 g
Belcolade Praliné Noisettes 250 g

Préparation

Tempérer le Belcolade Noir Sélection et le Belcolade Lait Sélection, faire fondre le Belcolade PPP Cocoa Butter et mélanger. Utiliser ensuite une spatule pour mélanger cette préparation avec le PatisFrance Crousticrep Blond & Belcolade Praliné Noisettes.
Tempérer le Belcolade Lait Sélection à 32°C et étaler une fine couche sur du papier sulfurisé. Lorsqu’elle est cristallisée, mettre dans un cadre. Étaler ensuite une couche de 3 mm de Praliné croustillant et laisser durcir pendant une heure.

2. Ganache Venezuela

Crème fraîche à 35 % 200 g
Sorbitol 15 g
Sucre inverti 50 g
Belcolade Origins Venezuela 43 190 g
Belcolade Pure Prime Pressed
Cocoa Butter 15 g
Beurre 30 g

Ingrédients supplémentaires
Belcolade Lait Selection, O3X5/J ou G
Café soluble

Préparation

Faire bouillir la crème, le sorbitol et le sucre inverti. Laisser refroidir à 75 °C et verser sur le Belcolade Origins Venezuela 43 et Belcolade PPP Cocoa Butter. Mélanger au mixeur à mains pour obtenir une ganache homogène. Étaler la ganache sur la première couche de praliné croustillant sur une épaisseur de 6 mm. Nous obtenons au total 9mm. Laisser cristalliser pendant 12 heures à une température de 16-18 °C à un taux d’humidité inférieur à 60 %. Avant de découper la ganache, appliquer une fine couche de Belcolade Lait Sélection tempéré et parsemer de café soluble. Couper la ganache avec la guitare et enrober de Belcolade Lait Sélection tempéré.