Chapeau

Composition

Cette recette est pour 4 tartes de 6 pers.

 

  1. Crumble aux noisettes
  2. Crémeux aux fruits rouges
  3. Biscuit Dacquoise
  4. Mousse de citron vert Vietnam
  5. Spray velours au chocolat

1. Crumble aux noisettes 

Beurre 150 g
Sucre 150 g
Poudre de noisettes 150 g
Farine 150 g
Beurre de cacao Belcolade PPP 50 g
Praliné Noisettes Belcolade 100 g
Belcolade Lait Selection O3x5/J 60 g

Préparation

Torréfiez la poudre de noisettes. Mélangez les 4 premiers ingrédients au moyen du robot-mixeur jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Passez le crumble au tamis grossier et réservez au congélateur à -20°C. Saupoudrez le crumble sur une plaque de cuisson et cuisez à 170°C pendant 14 minutes environ. Laissez refroidir les biscuits.
Mélangez 300 g de crumble au beurre de cacao Belcolade PPP, au Praliné Noisettes Belcolade et au Belcolade Lait Selection O3x5/J tempéré. Répartissez directement en cercles de 1 cm de hauteur, placez le crumble au congélateur.

2. Crémeux aux fruits rouges

PatisFrance Starfruit Griotte 50 g
PatisFrance Starfruit Fraise 50 g
PatisFrance Starfruit Framboise 100 g
Sucre 25 g
Œuf
Jaunes d'œuf 60 g
60 g
Puratos Bavarois Neutre 65 g
Beurre 120 g

Préparation

Mélangez toutes les purées de fruits. Incorporez le sucre, les œufs et les jaunes d'œufs. Portez le tout à ébullition tout en remuant. Passez la préparation au chinois et incorporez-y le Bavarois Neutre. Laissez la composition refroidir jusqu'à 35 °C. Incorporez-y le beurre et homogénéisez le tout au moyen d'un mixer plongeur. Versez dans des moules en silicone d'une hauteur de 1 cm et 10 cm de diamètre et réservez au congélateur.

3. Dacquoise aux amandes

Broyage 340 g
Farine 40 g
Blanc d'œuf 225 g
Sucre 150 g

Préparation

Passez la farine et le broyage au chinois. Battez simultanément le blanc d'œuf et le sucre. Mélangez le blanc d'œuf et les ingrédients tamisés à la spatule. Dressez des cercles de 10 cm de diamètre sur une plaque de cuisson et cuisez à 190°C pendant 10 minutes.

4. Mousse de citron vert Vietnam

Zeste de citron vert 8 g
Crème 40 % 300 g
Belcolade Origins Vietnam 73 150 g
Belcolade Lait Selection O3x5/J 150 g
Crème fraîche 40 % 300 g

Préparation

Cuisez la crème avec les zestes de citron vert et versez sur les pistoles de chocolat jusqu'à obtention d'une ganache.Laissez refroidir jusqu'à 35 °C et étalez la crème fraîche semi-fouettée à la spatule sous la ganache. Versez dans des formes et réservez au congélateur.

5. Spray velours au chocolat

Beurre de cacao Belcolade PPP 200 g
Colorant rouge liposoluble en poudre 20 g

Préparation

Faites fondre le beurre de cacao à 35 °C, incorporez-y le colorant et mélangez au moyen du mixer plongeur.

Composition

Placez un insert de crémeux dans la mousse de citron vert et fermez le tout avec un disque de dacquoise aux amandes et réservez au congélateur. Démoulez le gâteau et placez-le sur un fond de crumble aux noisettes et pulvérisez au moyen du spray chocolat velours et parachevez le tout au moyen de décorations en chocolat.