Vietnamganache

Samenstelling

  • Vietnamganache
  • Enrobage

Vietnamganache (voor een kader van 27 x 37 cm)

Fijne kristalsuiker 120 g
Verse room 35% 375 g
Invertsuiker 60 g
Sorbitol 45 g
Belcolade Origins Vietnam 73 450 g
Droge boter 60 g
Belcolade Noir Selection, C501/J GH

Vietnamganache met gember
Geraspte gember
om te laten trekken in de room 30 g

Vietnamganache met citroengras
Citroengras
om te laten trekken in de room 90 g

Werkwijze

Laat de 120 g fijne kristalsuiker droog karamelliseren en blus hem met de vooraf verwarmde verse room
(bij ganaches van gember en citroengras het gewicht van de vloeistof aanpassen na het trekken om geen gewicht te verliezen).
Voeg vervolgens de sorbitol en de invertsuiker toe en verwarm het geheel tot 85°C.
Giet op de Belcolade Origins Vietnam 73 en maak alles mooi glad.
Wanneer de ganache tussen 35 en 38°C heeft bereikt, de boter toevoegen en het geheel mengen tot een volledig homogene massa.
Giet de ganache op 32°C in een kader van 1 cm dik dat vooraf gesjabloneerd is met Belcolade Noir Selection.
Laat 24 uur kristalliseren in een kamer van 16 tot 18 °C bij een gemiddelde luchtvochtigheid van minder dan 60%.
Maak een tweede sjabloon op de ganache en snijd met een gitaar vierkantjes uit met een zijde van 2 cm.
Enrobeer met Belcolade Noir Selection en eindig met transfer van gekleurde cacaoboter naargelang de smaak van de ganache: zwart voor de ganache 100%, geel voor de ganache met gember en groen voor de ganache met citroengras.
Laat minstens 12 uur kristalliseren alvorens de transfer te verwijderen.
Bewaar vervolgens in een kamer van 16 tot 18 °C bij een gemiddelde luchtvochtigheid van minder dan 60%.