Triangle of red delight

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 3 recepten

  1. Fruitdeeg
  2. Chocoladebiscuit
  3. Chocolade crémeux

1. Fruitdeeg

PatisFrance Starfruit Fruit Des Bois 250 g
PatisFrance Starfruit Framboise 250 g
Rozenwater 15 g
Kristalsuiker 50 g
Gele pectine 12 g
Kristalsuiker 500 g
Glucose 100 g
Wijnsteenzuuroplossing (50%) 8 g

Werkwijze

Kook het fruit en het rozenwater en voeg er 50 g suiker bij (gemengd met de pectine) en laat nog 3 min. koken. Voeg vervolgend de glucose en de resterende suiker bij deze bereiding en kook verder tot 106 °C. Stop het kookproces en voeg de wijnsteenzuuroplossing toe. Giet direct in kaders van 6 mm hoogte. Laat afkoelen.

2. Chocolade Biscuit

Belcolade Origins Peru 64 330 g
Boter 105 g
PatisFrance Pâte d’Amande Catania 50% 135 g
Eierdooiers 90 g
Eiwitten 360 g
Kristalsuiker 135 g

Werkwijze

Smelt de boter met de Belcolade Origins Peru 64 tot 50 °C. Meng de PatisFrance Pâte d’Amande Catania met de eierdooiers tot je een homogene bereiding bekomt. Klop de eiwitten op met de suiker en meng uiteindelijk alle ingrediënten met een spatel. Strijk uit op een dikte van 3 mm en bak de biscuit gedurende 10 min. op 190 °C.

3. Chocolate Crémeux

Verse room 35 % 250 g
Belcolade Noir Organic 72 Fairtrade 320 g
Invertsuiker 45 g
Boter 30 g

Werkwijze

Kook de room en invertsuiker. Laat afkoelen tot 80 °C en giet bovenop de Belcolade Noir Organic 72 Fairtrade. Meng met een handmixer. Voeg bij 35 °C de koude boter toe en meng opnieuw.
 

Afwerking

Plaats bovenop de fruitdeeg een laag chocolade biscuit. Draai om en plaats een tweede laag chocolate biscuit. Breng er vervolgens de chocolade crémeux bovenop aan met een dikte van 6mm en sluit opnieuw met een laag chocolade biscuit. Laat gedurende 3 uur rusten en snijd in de gewenste vorm.