TARTE AU CHOCOLAT
ET GIANDUJA

Niveau de complexité

Pour 3 tartes de 18 cm de diamètre

Composition

Pâte sucrée
Ganache Venezuela
Mousse Gianduja
Noisettes Caramélisées

Mode opératoire

1 Pâte sucrée

Ingrédients

Farine 375 g

Amandes Blanchies en Poudre PatisFrance 80 g

Sucre glace 150 g

Beurre 225 g

Sel 3 g

Œufs 80 g

Préparation

Faire sabler la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et le beurre.
Ajouter les œufs et laisser reposer au réfrigérateur.
Abaisser à 3 mm, couper la taille adaptée de votre cercle foncer celle-ci.
Cuire au four à 170°C pendant 10 - 12 min.
Lorsque la tarte est froide, chablonner le fond de chocolat tempéré.

2 Mousse Gianduja

Ingrédients

Lait 80 g

Gianduja 36% Cacao-Trace 240 g

Gélatine en Poudre PatisFrance 4 g

Eau 20 g

Crème (légèrement fouettée) 300 g

Préparation

Chauffer le lait à 90°C, puis verser sur le Gianduja et la gélatine hydratée.
Mixer pour homogénéiser. Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème.
Garnir la tarte à 0,5 cm (180-200g) du bord avec la mousse et laisser prendre au réfrigérateur.

3 Ganache Venezuela 43%

Ingrédients

Crème fraiche ( 35% MG) 360 g

Gousse de Vanille PatisFrance 1 pc

Glucose 40 g

Beurre 40 g

Belcolade Selection Noir Superieur 60% Cacao-Trace 70 g

Belcolade Origins Lait Venezuela 43% 320 g

Préparation

Réchauffer la crème, la vanille, le glucose et le beurre à 80°C, puis verser sur les chocolats.
Mixer pour homogénéiser. Verser dans un moule tourbillon 100 de Silikomart avec un cercle de 14 cm dedans environ 250g par cercle et laisser froidir à 15°C.
Placer au congélateur après que la ganache soit figée.
Démouler et pulvériser un velours fait avec 50% de chocolat et 50% de beurre de cacao.

4 Noisettes Caramélisées

Ingrédients

Noisettes Blanchies PatisFrance 350 g

Sucre 100 g

Eau 30 g

Préparation

Faites bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 110°C.
Ajouter les noisettes, sabler et remettre sur le feu.
Mélanger jusqu'à ce que les noisettes soit parfaitement sablé.
Verser immédiatement sur une plaque avec du papier sulfurisé.

5 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Déposer la ganache pulvériser sur la tarte.
Placer les noisettes sablés autour de la ganache.
Décorer avec quelques gouttes de miroir neutre et des noisettes caramélisées.

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