TARTE AU CHOCOLAT
ET GIANDUJA

Niveau de complexité  

Pour 3 tartes de 18 cm de diamètre

Composition

  • Pâte sucrée
  • Ganache Venezuela
  • Mousse Gianduja
  • Noisettes Caramélisées
Café Ambré

Mode opératoire

1 Pâte sucrée
Ingrédients
  • Farine 375 g
  • Amandes Blanchies en Poudre PatisFrance 80 g
  • Sucre glace 150 g
  • Beurre 225 g
  • Sel 3 g
  • Œufs 80 g
Préparation
  • Faire sabler la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et le beurre. 
  • Ajouter les œufs et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Abaisser à 3 mm, couper la taille adaptée de votre cercle foncer celle-ci.
  • Cuire au four à 170°C pendant 10 - 12 min.
  • Lorsque la tarte est froide, chablonner le fond de chocolat tempéré.
2 Mousse Gianduja
Ingrédients
  • Lait 80 g
  • 240 g
  • Gélatine en Poudre PatisFrance 4 g
  • Eau 20 g
  • Crème (légèrement fouettée) 300 g
Préparation
  • Chauffer le lait à 90°C, puis verser sur le Gianduja et la gélatine hydratée.
  • Mixer pour homogénéiser. Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème.
  • Garnir la tarte à 0,5 cm (180-200g) du bord avec la mousse et laisser prendre au réfrigérateur.
3 Ganache Venezuela 43%
Ingrédients
  • Crème fraiche ( 35% MG) 360 g
  • Gousse de Vanille PatisFrance 1 pc
  • Glucose 40 g
  • Beurre 40 g
  • 320 g
Préparation
  • Réchauffer la crème, la vanille, le glucose et le beurre à 80°C, puis verser sur les chocolats.
  • Mixer pour homogénéiser. Verser dans un moule tourbillon 100 de Silikomart avec un cercle de 14 cm dedans environ 250g par cercle et laisser froidir à 15°C.
  • Placer au congélateur après que la ganache soit figée.
  • Démouler et pulvériser un velours fait avec 50% de chocolat et 50% de beurre de cacao.
4 Noisettes Caramélisées
Ingrédients
  • Noisettes Blanchies PatisFrance 350 g
  • Sucre 100 g
  • Eau 30 g
Préparation
  • Faites bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 110°C.
  • Ajouter les noisettes, sabler et remettre sur le feu.
  • Mélanger jusqu'à ce que les noisettes soit parfaitement sablé.
  • Verser immédiatement sur une plaque avec du papier sulfurisé.
5 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Déposer la ganache pulvériser sur la tarte.
  • Placer les noisettes sablés autour de la ganache.
  • Décorer avec quelques gouttes de miroir neutre et des noisettes caramélisées.

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