DUBAÏ CHOCOLATE BAR

Préparation

• Verser le chocolat tempéré dans les moules à tablettes.
• A l’aide de la spatule, tapoter le moule pour bien répartir le chocolat et supprimer les bulles d’air. 
• Retourner le moule afin de vider l’excédent de chocolat.
• Racler le surplus, puis placer le chocolat dans une cellule à 19°C.

Préparation

• Faire fondre le chocolat blanc jusqu’à atteindre 40-45°C.
• Ajouter le Carat Supercrem Amandes-Noisettes ainsi que le Pralirex Pistache, le sel et les cheveux d’ange grillés.

Préparation

• Avant de couler le fourrage, s’assurer que la température soit comprise entre 25 et 28°C.
• Une fois la coque solidifiée et le fourrage à la bonne température, le fourrage est coulé dans la cavité.
• Laisser un espace en haut du moule pour pouvoir refermer la tablette.

Fermeture de la tablette

• Couler une nouvelle couche de chocolat par-dessus le fourrage pour fermer la tablette.
• Lisser et/ou racler à la spatule pour que la surface soit bien plate.
• Placer la tablette dans une cellule à 19°C pour permettre la cristallisation du chocolat.