Dragées innovantes

Mode opératoire - Dragées Caramel

1 Caramel mou (recette pour 2 plaques cœur de dragées)

Ingrédients

Lait concentré non sucré 772 g

Beurre 212 g

Sucre inverti 97 g

Sorbitol poudre PatisFrance 41 g

Monostéarate de glycerol 9 g

Gousse de vanille PatisFrance 3 pc

Sucre de canne non raffiné 139 g

Eau 168 g

Sucre 563 g

Glucose DE40 PatisFrance 557 g

Beurre 171 g

Fleur de sel 15 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 56 g

Préparation

Réaliser un beurre noisette et réserver.
Chauffer les 7 premiers ingrédients au micro-ondes et bien mixer.
Cuire le sucre cuit à 155°C.
Décuire avec la crème chaude et monter le caramel à 120°C.
Faire un test de cuisson, puis stopper la cuisson en ajoutant les beurres et la fleur de sel moulue.
Couler en moule silicone mini cubes. (850g / plaques)
Démouler après 12 heures.

2 Chocolat d’enrobage dragées

Ingrédients

Belcolade Selection Lait Caramel Cacao-Trace 4000 g

Fleur de sel 8 g

Préparation

Fondre la couverture à 40°C, puis ajouter la fleur de sel.
Mixer.
Enrober les dragées.

3 Vernis Maison

Ingrédients

Eau 100 g

Glucose atomisé PatisFrance 180 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 60 g

Préparation

Faire bouillir l’eau et verser sur le glucose atomisé, finir par ajouter le beurre de cacao.
Utiliser à température ambiante.

4 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Déposer les dragées dans la turbine, puis les enrober avec la couverture, jusqu’à la taille désirée.
Laisser les dragées cristalliser 24h.
Pour l’étape de vernissage, mettre la turbine en froid entre 7 à 12°C.
Humecter la surface des dragées en intégrant le vernis maison à plusieurs reprises.

CONSEILS : Laisser sécher le vernis entre chaque passe. Le gras et l’hygrométrie sont les ennemis des vernissages. Lors des incorporations des produits de vernissage, enlever l’air durant 2 à 3 min.

Mode opératoire - Dragées Florentin

1 Appareil à Florentin (recette pour 2 plaques cœur de dragées)

Ingrédients

Sucre 240 g

Miel 240 g

Patiscrem PatisFrance 496 g

Beurre 94 g

Fleur de sel 4 g

Pistache hachée 54 g

Orange confite PatisFrance 474 g

Amande hachée Patisfrance 420 g

Préparation

Cuire à 115°C la crème, le sucre, le miel, le beurre et la fleur de sel.
En fin de cuisson, ajouter les écorces d’orange préalablement coupées en mini dés, les amandes et les pistaches.
Garnir les plaques avec une spatule coudée. (780g / plaques)
Cuire au four ventilé à 170°C 20 min environ.

2 Chocolat d’enrobage dragées

Ingrédients

Belcolade Origins Noir Sanaga 66% Cacao-Trace 4000 g

Préparation

Fondre la couverture à 40°C.
Enrober les dragées.

3 Vernis Maison

Ingrédients

Eau 100 g

Glucose atomisé PatisFrance 180 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 60 g

Préparation

Faire bouillir l’eau et verser sur le glucose atomisé, finir par ajouter le beurre de cacao.
Utiliser à température ambiante.

4 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Déposer les dragées dans la turbine, puis les enrober avec la couverture, jusqu’à la taille désirée.
Laisser les dragées cristalliser 24h.
Pour l’étape de vernissage, mettre la turbine en froid entre 7 à 12°C.
Humecter la surface des dragées en intégrant le vernis maison à plusieurs reprises.

CONSEILS : Laisser sécher le vernis entre chaque passe. Le gras et l’hygrométrie sont les ennemis des vernissages. Lors des incorporations des produits de vernissage, enlever l’air durant 2 à 3 min.

Mode opératoire - Dragées Noisette Framboise

1 Gianduja Noisette (recette pour 2 plaques cœur de dragées)

Ingrédients

Noisettes hachées PatisFrance 200 g

Gianduja 36% Cacao-Trace 1500 g

Préparation

Torréfier les noisettes hachées, puis les broyer légèrement afin de baisser la granulométrie. Les tamiser avant de les incorporer dans le gianduja fondu et tempéré.
Couler dans les moules silicone à 20/23°C. (850g / plaques)

2 Chocolat d’enrobage dragées

Ingrédients

Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 4000 g

Framboise Lyophilisée (poudre) 400 g

Préparation

Fondre la couverture à 35°C, ajouter la framboise.
Mixer.
Enrober les dragées.

3 Vernis Maison

Ingrédients

Eau 100 g

Glucose atomisé PatisFrance 180 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 60 g

Préparation

Faire bouillir l’eau et verser sur le glucose atomisé, finir par ajouter le beurre de cacao.
Utiliser à température ambiante.

4 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Déposer les dragées dans la turbine, puis les enrober avec la couverture, jusqu’à la taille désirée.
Laisser les dragées cristalliser 24h.
Pour l’étape de vernissage, mettre la turbine en froid entre 7 à 12°C.
Humecter la surface des dragées en intégrant le vernis maison à plusieurs reprises.

CONSEILS : Laisser sécher le vernis entre chaque passe. Le gras et l’hygrométrie sont les ennemis des vernissages. Lors des incorporations des produits de vernissage, enlever l’air durant 2 à 3 min.

Mode opératoire - Dragées Spéculoos

1 Pâte de Spéculoos (recette pour 2 plaques cœur de dragées)

Ingrédients

Cassonnade 502 g

Beurre 614 g

Œuf 84 g

Sel 6 g

Farine Patissière PatisFrance 769 g

Cannelle en poudre 22 g

Clou de girofle en poudre 5 g

Préparation

Réaliser la pâte sablée avec une méthode de crémage. Etaler la pâte à 8mm entre 2 feuilles sulfurisées, puis déposer l’abaisse sur le tapis de silicone. Appuyer au rouleau pour intégrer la pâte dans les cavités.
Cuire le sablé à cœur, à 160°C pendant 20min.
Démouler sur plaque à rebord, puis poursuivre la cuisson pendant 15 min à 160°C.
Faire refroidir le spéculoos sur une grille.

2 Chocolat d’enrobage dragées

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 4000 g

Brisure de spéculoos 400 g

Fleur de sel 7 g

Cannelle en poudre 13 g

Clou de girofle en poudre 2 g

Préparation

Fondre la couverture à 40°C, ajouter les autres ingrédients.
Mixer.
Enrober les dragées.

3 Vernis Maison

Ingrédients

Eau 100 g

Glucose atomisé PatisFrance 180 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 60 g

Préparation

Faire bouillir l’eau et verser sur le glucose atomisé, finir par ajouter le beurre de cacao.
Utiliser à température ambiante.

4 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Déposer les dragées dans la turbine, puis les enrober avec la couverture, jusqu’à la taille désirée.
Laisser les dragées cristalliser 24h.
Pour l’étape de vernissage, mettre la turbine en froid entre 7 à 12°C.
Humecter la surface des dragées en intégrant le vernis maison à plusieurs reprises.

CONSEILS : Laisser sécher le vernis entre chaque passe. Le gras et l’hygrométrie sont les ennemis des vernissages. Lors des incorporations des produits de vernissage, enlever l’air durant 2 à 3 min.

Réalisé par Bertrand Balay

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur 2023.

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