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  1. Belcolade
  2. Recettes
  3. From Single-Origin Chocolate To A Signature Tartlet With Belcolade
Patisserie & Dessert
Origins
Innovation & différenciation

TARTELETTE

CHOCOLAT & YUZU 

Niveau de complexité  

CT LCVIET

Composition

Pour 15 tartelettes (70 mm de diamètre chacune) :

  • Pâte sucrée au cacao
  • Génoise au chocolat
  • Crémeux chocolat au lait – origine Vietnam
  • Caramel au yuzu
  • Chantilly chocolat au lait – origine Vietnam
  1. Belcolade
  2. Recettes
  3. From Single-Origin Chocolate To A Signature Tartlet With Belcolade
1 Pâte sucrée au cacao
Ingrédients
  • Beurre 230g
  • Sel 5g
  • Sucre glace 200g
  • Oeufs entiers 100g
  • Farine 300g
  • Fécule de pomme de terre 150g
  • Poudre d'amande PatisFrance 60g
Préparation
  • Couper le beurre en cubes réguliers. Mélanger tous les ingrédients délicatement sans trop travailler la pâte.
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
    Réserver au froid à 4 °C pendant environ 2 heures.
  • Foncer des cercles à tarte de 70 mm avec la pâte et cuire à 160 °C pendant environ 12 minutes.
    Laisser refroidir.
2 Génoise au chocolat
Ingrédients
  • Jaunes d'oeufs 200g
  • Sucre 172g
  • Blancs d'oeufs 200g
  • Sucre 52g
  • Farine 100g
  • Beurre 60g
Préparation
  • Monter les jaunes d’œufs avec 172 g de sucre jusqu’au stade du ruban.
  • Monter séparément les blancs d’œufs avec 52 g de sucre jusqu’à obtenir des pics fermes.
  • Tamiser ensemble le cacao en poudre et la farine.
  • Incorporer délicatement les ingrédients secs au mélange de jaunes, puis ajouter la moitié de la meringue, suivie du beurre fondu.
  • Étaler sur une plaque de cuisson de 40 × 60 cm recouverte d’un Silpat.
  • Cuire à 180 °C pendant environ 8 minutes.
    Démouler et réserver.
3 Crémeux au chocolat au lait – origine Vietnam
Ingrédients
  • Crème entière 35 % 621g
  • Gousse de vanille 1P
  • Pectine 325NH95 3g
  • Jaunes d'oeufs 40g
  • Cassonade 40g
Préparation
  • Porter à ébullition la crème, la gousse de vanille grattée et le mélange pectine-sucre.
  • Laisser frémir pendant 1 minute.
  • Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et cuire jusqu’à 85 °C.
  • Verser sur le chocolat et mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  • Refroidir rapidement, puis mixer de nouveau avant utilisation.
4 Caramel au yuzu
Ingrédients
  • Crème entière 35% 125g
  • Lait entier 125g
  • Trimoline (sucre inverti) 12g
  • Sucre 140g
  • Purée de yuzu 30g
  • Beurre 20g
Préparation
  • Porter à ébullition la crème, le lait et la trimoline.
  • Chauffer simultanément la purée de yuzu.
  • Caraméliser le sucre à sec, puis déglacer avec les liquides chauds.
  • Cuire jusqu’à 102 °C.
  • Refroidir à 80 °C, verser sur le chocolat et mixer.
  • À 40 °C, ajouter le beurre et mixer de nouveau.
5 Chantilly au chocolat au lait – origine Vietnam
Ingrédients
  • Crème entière 35 % 75g
  • Lait entier 45g
  • Gélatine en poudre 4g
  • Eau d'hydratation pour gélatine 24g
  • Fromage blanc à 8 % de matière grasse 50g
  • Crème entière 35% 450g
Préparation
  • Porter à ébullition la première portion de crème et de lait.
  • Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat. Mixer soigneusement.
  • Ajouter le fromage blanc et la deuxième portion de crème. Mixer de nouveau.
  • Réfrigérer pendant 12 heures à 4°C.
  • Monter en chantilly souple avant de pocher.
6 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Découper la génoise en anneaux à l’aide d’un emporte-pièce de 60 mm extérieur et 30 mm intérieur pour former une forme de donut.
  • Pocher 8 g de crémeux chocolat dans le fond de chaque fond de tarte cuit pour fixer l’anneau de génoise.
  • Garnir le centre de la génoise avec 8 g de caramel yuzu, puis ajouter environ 20 g de crémeux chocolat pour lisser la tartelette.
  • Remplir des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre avec du crémeux chocolat et congeler.
  • Démouler et placer une demi-sphère au centre de chaque tartelette.
  • Pocher la Chantilly chocolat au lait à l’aide d’un plateau tournant et d’une douille décorative pour une finition raffinée.

Created by Jonathan Mougel in collaboration with Fabio Giambrone

Where the bold character of the single-origin Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace chocolate meets the brightness of yuzu, a new harmony is born — a balance of intensity and finesse.

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