Rechercher

Afficher tous les résultats
  1. Belcolade
  2. Recettes
  3. Tartelette au Chocolat & Yuzu
Pâtisserie & Dessert
Origins
Innovation & Différenciation

TARTELETTE

CHOCOLAT & YUZU 

Niveau de complexité  

CT LCVIET

Composition

Pour 15 tartelettes (70 mm de diamètre chacune) :

  • Pâte sucrée au cacao
  • Génoise au chocolat
  • Crémeux chocolat au lait – origine Vietnam
  • Caramel au yuzu
  • Chantilly chocolat au lait – origine Vietnam
  1. Belcolade
  2. Recettes
  3. Tartelette au Chocolat & Yuzu

Mode opératoire

1 Pâte sucrée au cacao
Ingrédients
  • Beurre 230 g
  • Sel 5 g
  • Sucre glace 200 g
  • Œufs entiers 100 g
  • Farine 300 g
  • Fécule de pomme de terre 150 g
  • Poudre d'amande PatisFrance 60 g
Préparation
  • Couper le beurre en cubes réguliers. Mélanger tous les ingrédients délicatement sans trop travailler la pâte.
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
    Réserver au froid à 4 °C pendant environ 2 heures.
  • Foncer des cercles à tarte de 70 mm avec la pâte et cuire à 160 °C pendant environ 12 minutes.
    Laisser refroidir.
2 Génoise au chocolat
Ingrédients
  • Jaunes d'œufs 200 g
  • Sucre 172 g
  • Blancs d'œufs 200 g
  • Sucre 52 g
  • Farine 100 g
  • Beurre 60 g
Préparation
  • Monter les jaunes d’œufs avec 172 g de sucre jusqu’au stade du ruban.
  • Monter séparément les blancs d’œufs avec 52 g de sucre jusqu’à obtenir des pics fermes.
  • Tamiser ensemble le cacao en poudre et la farine.
  • Incorporer délicatement les ingrédients secs au mélange de jaunes, puis ajouter la moitié de la meringue, suivie du beurre fondu.
  • Étaler sur une plaque de cuisson de 40 × 60 cm recouverte d’un Silpat.
  • Cuire à 180 °C pendant environ 8 minutes.
    Démouler et réserver.
3 Crémeux au chocolat au lait – origine Vietnam
Ingrédients
  • Crème entière 35 % 621 g
  • Gousse de vanille 1 pc
  • Pectine 325NH95 3 g
  • Jaunes d'œufs 40 g
  • Cassonade 40 g
Préparation
  • Porter à ébullition la crème, la gousse de vanille grattée et le mélange pectine-sucre.
  • Laisser frémir pendant 1 minute.
  • Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et cuire jusqu’à 85 °C.
  • Verser sur le chocolat et mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  • Refroidir rapidement, puis mixer de nouveau avant utilisation.
4 Caramel au yuzu
Ingrédients
  • Crème entière 35% 125 g
  • Lait entier 125 g
  • Trimoline (sucre inverti) 12 g
  • Sucre 140 g
  • Purée de yuzu 30 g
  • Beurre 20 g
Préparation
  • Porter à ébullition la crème, le lait et la trimoline.
  • Chauffer simultanément la purée de yuzu.
  • Caraméliser le sucre à sec, puis déglacer avec les liquides chauds.
  • Cuire jusqu’à 102 °C.
  • Refroidir à 80 °C, verser sur le chocolat et mixer.
  • À 40 °C, ajouter le beurre et mixer de nouveau.
5 Chantilly au chocolat au lait – origine Vietnam
Ingrédients
  • Crème entière 35 % 75 g
  • Lait entier 45 g
  • Gélatine en poudre 4 g
  • Eau d'hydratation pour gélatine 24 g
  • Fromage blanc à 8 % de matière grasse 50 g
  • Crème entière 35% 450 g
Préparation
  • Porter à ébullition la première portion de crème et de lait.
  • Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat. Mixer soigneusement.
  • Ajouter le fromage blanc et la deuxième portion de crème. Mixer de nouveau.
  • Réfrigérer pendant 12 heures à 4°C.
  • Monter en chantilly souple avant de pocher.
6 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Découper la génoise en anneaux à l’aide d’un emporte-pièce de 60 mm extérieur et 30 mm intérieur pour former une forme de donut.
  • Pocher 8 g de crémeux chocolat dans le fond de chaque fond de tarte cuit pour fixer l’anneau de génoise.
  • Garnir le centre de la génoise avec 8 g de caramel yuzu, puis ajouter environ 20 g de crémeux chocolat pour lisser la tartelette.
  • Remplir des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre avec du crémeux chocolat et congeler.
  • Démouler et placer une demi-sphère au centre de chaque tartelette.
  • Pocher la Chantilly chocolat au lait à l’aide d’un plateau tournant et d’une douille décorative pour une finition raffinée.

Créé par Jonathan Mougel en collaboration avec Fabio Giambrone

Là où le caractère audacieux du chocolat d'origine unique Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace rencontre l'éclat du yuzu, une nouvelle harmonie voit le jour — un équilibre entre intensité et finesse.

Contactez-nous !

Plus de détails sur cette recette ou sur les services associés ?

Contactez-nous
Belcolade

© BELCOLADE 2025

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade