AMANDE
CUMIN

Niveau de complexité  

LCCORI

Composition

  • Praliné Amandes salées
  • Ganache Cumin

Mode opératoire

1 Praliné Amandes salées
Ingrédients
  • Praliné Amandes Doux 59% PatisFrance 300 g
  • Sel de Mer 2 g
  • Feuilletine ou Cookies Amaretti Écrasés 45 g
Préparation
2 Ganache Cumin
Ingrédients
  • Crème 265 g
  • Graines de Cumin 15 g
  • Sorbitol 10 g
  • Sucre inverti 35 g
  • Beurre 82% MG 40 g
Préparation
  • Faites bouillir la crème et les graines de cumin. Laisser infuser 10 minutes.
  • Tamisez les graines de cumin et chauffez à nouveau à 85°C et ajoutez le sorbitol et le sucre inverti.
  • Versez-le sur le Belcolade Origins Lait Costa Rica 38% et le Belcolade Origins Noir Costa Rica 64% et le Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace.
  • Mélangez la ganache et ajoutez le beurre à 35°C.
  • Mélangez à nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Versez cette ganache sur le praliné amande salé dans un cadre de 6 mm de haut pour qu'elle atteigne un total de 9 mm.
  • Laisser cristalliser pendant 24 heures à 16°C avec une humidité inférieure à 60%.
  • Coupez à l'aide d'une guitare à la taille désirée et enrobez-les avec du chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré.
  • Décorez avec quelques graines de cumin avant de placer une feuille d'acétate sur le dessus. 

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