Amande Cumin

Mode opératoire

1 Praliné Amandes salées

Ingrédients

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 25 g

Praliné Amandes Doux 59% PatisFrance 300 g

Sel de Mer 2 g

Belcolade Selection Noir 55% Cacao-Trace 60 g

Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace 70 g

Feuilletine ou Cookies Amaretti Écrasés 45 g

Préparation

Faites fondre le Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C.
Mélangez avec le PatisFrance Praliné Amande Doux 59.
Ajouter le Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré.
Ajouter la feuilletine et bien mélanger à l'aide d'une spatule.
Chablonner une feuille de papier sulfurisé avec Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré et placer un cadre de 3 mm de haut dessus.
Versez la garniture dans le cadre et étalez à l'aide d'une spatule.
Placez le cadre rempli au réfrigérateur pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il commence à cristalliser.
Sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante.

2 Ganache Cumin

Ingrédients

Crème 265 g

Graines de Cumin 15 g

Sorbitol 10 g

Sucre inverti 35 g

Belcolade Origins Lait Costa Rica 38% 340 g

Belcolade Origins Noir Costa Rica 64% 85 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 25 g

Beurre 82% MG 40 g

Préparation

Faites bouillir la crème et les graines de cumin. Laisser infuser 10 minutes.
Tamisez les graines de cumin et chauffez à nouveau à 85°C et ajoutez le sorbitol et le sucre inverti.
Versez-le sur le Belcolade Origins Lait Costa Rica 38% et le Belcolade Origins Noir Costa Rica 64% et le Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace.
Mélangez la ganache et ajoutez le beurre à 35°C.
Mélangez à nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez cette ganache sur le praliné amande salé dans un cadre de 6 mm de haut pour qu'elle atteigne un total de 9 mm.
Laisser cristalliser pendant 24 heures à 16°C avec une humidité inférieure à 60%.
Coupez à l'aide d'une guitare à la taille désirée et enrobez-les avec du chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré.
Décorez avec quelques graines de cumin avant de placer une feuille d'acétate sur le dessus.

Created by Michel Eyckerman

This recipe combines the earthly warmth of cumin ganache with the crunch of salty almonds. Unexpected yet harmonious, with the Belcolade Origins Lait Costa Rica 38%.

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