Macao Poivre Citron

Étapes

1 Moulage (3 g/praline)

Ingrédients

Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace Q.S

Préparation

Faire fondre le chocolat Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace à 45°C puis le tempérer à 28°C sur marbre.
Mouler les moules précolorés et laisser cristalliser pendant 1 heure.
Moule Chocolate World : CW1867.

2 Confit de citron (0,5 g/praline)

Ingrédients

Zestes de citron 30 g

Jus de citron 100 g

Glucose 200 g

Sucre 50 g

Inuline 50 g

Préparation

Laver les citrons et prélever les zestes à l’aide d’une râpe Microplane.
Ajouter le jus de citron, le sucre, le glucose et l’inuline.
Porter lentement à ébullition et cuire jusqu’à 106°C.
Laisser refroidir à température ambiante puis déposer un point de confit dans la coque en chocolat.

3 Ganache citron (3 g/praline)

Ingrédients

Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace 260 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 15 g

Crème 35 % MG 140 g

Glucose 45 g

Zestes de citron 8 g

Cristaux de sorbitol 15 g

Solution d’acide citrique (50/50) 2 g

Beurre 25 g

Préparation

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sorbitol puis ajouter les zestes de citron.
Verser sur le chocolat et le beurre de cacao.
Mixer jusqu’à obtention d’une ganache lisse.
À 35°C, ajouter le beurre froid et la solution d’acide citrique.
Utiliser à 28°C.
Pocher dans les moules et laisser cristalliser 2 heures à 16°C avec une humidité relative inférieure à 60 %.

4 Praliné au poivre Makao (3 g/praline)

Ingrédients

Sucre 220 g

Eau 35 g

Amandes 300 g

Poivre Makao 12 g

Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace 180 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 20 g

Sel de l’Himalaya 2 g

Préparation

Cuire le sucre et l’eau à 121°C.
Ajouter les amandes et poursuivre la cuisson jusqu’à une belle couleur caramel brun doré.
Ajouter le poivre Makao et laisser refroidir sur une feuille silicone.
Mixer en pâte pralinée lisse.
Ajouter le chocolat et le beurre de cacao fondus à 45°C.
Tempérer à 26°C, pocher sur la ganache citron, laisser cristalliser puis obturer avec du chocolat tempéré.

- Accord chocolat & bière

Ingrédients

Lindemans Spontan Basil

Préparation

Créé par Michel Eyckerman

Cette praline est inspirée du poivre Makao de Taïwan et du zeste de citron sicilien. L’ensemble est parfaitement équilibré grâce à la douceur et aux notes vanillées du Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace.

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MACAO POIVRE CITRON

Étapes

1 Moulage (3 g/praline)

Ingrédients

Préparation

2 Confit de citron (0,5 g/praline)

Ingrédients

Préparation

3 Ganache citron (3 g/praline)

Ingrédients

Préparation

4 Praliné au poivre Makao (3 g/praline)

Ingrédients

Préparation

- Accord chocolat & bière

Ingrédients

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