CARAMEL
TWINS

Niveau de complexité

CT AMBER DOUCEUR

Composition

Sablé Spéculoos
Nougatine Foncé
Biscuit chocolat PNG
Marmelade Mandarine
Crémeux Orange-Passion
Mousse Spéculoos Douceur
Glaçage Caramel Salé

Étapes

1 Sablé Speculoos

Ingrédients

Beurre 250 g

Sel 5 g

Cassonade 200 g

Œufs 75 g

Farine 500 g

Poudre à lever 2 g

Épices spéculoos 3 g

Cannelle 5 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Mettez la pâte au réfrigérateur et laissez reposer toute la nuit. Étalez la pâte à 3 mm et mettez-la dans un moule à pâtisserie. Enfournez pour 15 min à 175°C.

2 Nougatine Foncé

Ingrédients

Sucre 425 g

Glucose 360 g

Isomalt 72 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 22 g

Grué de cacao 50 g

Sarrasin torréfié 25 g

Sésame torréfié 45 g

Préparation

Faire un caramel avec le sucre, le glucose et l'isomalt.
Ajoutez le beurre de cacao et ainsi que le grué de cacao, le sarrasin torréfié et le sésame torréfié. Étalez la nougatine à 3 mm.
Mettez-le directement sur le Sablé Spéculoos fraîchement cuit (1).

3 Biscuit chocolat PNG

Ingrédients

Belcolade Origins Noir Papua-New-Guinea 73% Cacao-Trace Bio 200 g

Beurre 70 g

Massepain 90 g

Sel 3 g

Jaune d’œuf 60 g

Blanc d’œuf 240 g

Sucre 60 g

Préparation

Faites fondre le Belcolade Origins PNG 73% Bio Cacao-Trace et le beurre à 50°C.
Mélangez le massepain 50% et les jaunes d'œufs dans un Robot Coupe jusqu'à l'obtention d'une masse lisse.
Fouettez les blancs d'œufs avec le sucre et le sel.
Mélangez soigneusement le tout à l'aide d'une spatule.
Étalez sur une plaque de cuisson et enfournez à 190°C, clapets fermés.
Lorsque le biscuit est froid, découpez-le à la bonne forme

4 Marmelade Mandarine

Ingrédients

Orange confite 80 g

Zeste de mandarine 12 g

Purée de mandarine 250 g

Purée de bergamote 50 g

Purée de fruit de la passion 150 g

Sucre 150 g

Pectine NH 8 g

Gélatine en poudre 8 g

Eau 48 g

Préparation

Faites infuser l’orange confite et les zestes de mandarine dans la purée de mandarine, de bergamote et de fruit de la passion, puis faites bouillir.
Ajouter le sucre et la pectine. Faire bouillir jusqu'à 103°C. Ajouter la gélatine (eau + gélatine en poudre).
Verser sur une assiette pour refroidir rapidement. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer toute la nuit avant de garnir les gâteaux.

5 Crémeux Orange Passion

Ingrédients

Purée d’orange 275 g

Purée de fruit de la passion 50 g

Sucre 100 g

Pectine NH 8 g

Blanc d'œuf 100 g

Gélatine en poudre 7 g

Eau 42 g

Beurre 100 g

Préparation

Faites chauffer les purées à 45°C.
Ajouter la pectine et le sucre. Cuire jusqu'à 103°C. Ajouter le blanc d'œuf lorsque le mélange est à environ 70°C. Réchauffer à une température maximale de 75°C.
Ajouter la gélatine (eau + gélatine en poudre). Ajoutez enfin le beurre (36°C) et mélangez jusqu'à l'obtention d'une belle émulsion.
Laisser reposer toute la nuit à 4°C et mélanger à nouveau. Mettez dans la bonne forme et congelez.

6 Mousse Spéculoos Douceur

Ingrédients

Lait 250 g

Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 590 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 150 g

Crème fraîche 35% mg. 500 g

Gélatine en poudre 6 g

Eau 36 g

Spéculoos émiettés 150 g

Préparation

Faites bouillir le lait et versez-y le Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1.
Ajouter les spéculoos écrasés et la gélatine (eau + gélatine en poudre).
Lorsque le mélange est à 32°C, ajoutez la crème semi-fouettée.
Remplissez directement le moule avec la mousse.

7 Glaçage Caramel salé

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 375 g

Puratos Mirroir Glassage Neutre 100 g

Sucre 125 g

Lait 150 g

Crème fraiche 35% mg. 125 g

Gousse de vanille ½ pc

Gélatine en poudre 8 g

Eau 48 g

Préparation

Faites caraméliser le sucre. Ajouter la crème fraîche chauffée et le lait.
Versez sur le Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace.
Ajouter la gélatine (eau + gélatine en poudre) et incorporer le Miroir Neutre.
Homogénéiser à l'aide d'un mixeur plongeant et éliminer les bulles d'air.
Laisser cristalliser toute la nuit. Appliquer le glaçage à 38°C sur une mousse glacée.
Mettez une belle décoration sur le gâteau.

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