Crusty Coffee

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 2 recepten

  1. Krokante praliné
  2. Venezuela ganache

1. Krokante praliné

Belcolade Noir Selection, C501/J 25 g
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G 50 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 15 g
PatisFrance Crousticrep Blond 20 g
Belcolade Praliné Noisettes 250 g

Werkwijze

Tempereer de Belcolade Noir Selection en de Belcolade Lait Selection, smelt de Belcolade PPP Cocoa Butter en meng. Meng dan met een spatel de PatisFrance Crousticrep Blond en Belcolade Praliné Noisettes onder deze bereiding.
Tempereer de Belcolade Lait Selection en strijk een dun laagje uit op een vel bakpapier. Wanneer uitgekristalliseerd, plaats dan een kader. Strijk vervolgens een laagje van 3 mm van de krokante praliné uit en laat ktistalliseren gedurende 1 uur.

2. Venezuela ganache

Verse room 35 % 200 g
Sorbitol 15 g
Invertsuiker 50 g
Belcolade Origins Venezuela 43 190 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 15 g
Boter 30 g

Bijkomende ingrediënten
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G
Oplosbare koffie

Werkwijze

Kook de room, de sorbitol en de invertsuiker. Laat afkoelen tot 75 °C en giet bovenop de Belcolade Origins Venezuela 43 en Belcolade PPP Cocoa Butter. Meng met een mixer tot je een homogene ganache bekomt. Strijk de ganache uit bovenop de eerste laag krokante praliné (hoogte 6 mm). Totale hoogte van 9 mm. Laat gedurende 24 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 16 - 18 °C en met een vochtigheid lager dan 60 %. Alvorens de ganache te snijden, overtrek met een dun laagje getempereerde Belcolade Lait Selection en besprenkel met oploskoffie. Snijd de ganache met de guitaar en overtrek met getempereerde Belcolade Lait Selection.