PRALINĂ DE CARAMEL
CROCANT

Nivel complexitate  

CT P370

Compoziție

  • Forme turnate

  • Caramel sărat

  • Praliné Piemonte

  • Biscuite sărat cu unt

  • Glazură

ciocolată-belgiană-clasică-cu-lapte-belcolade-selection

Pași

1 Forme turnate
ingrediente
  • QS
Pregătire

Temperează ciocolata Belcolade Selection Lait Superieur Cacao-Trace și toarnă un strat subțire în matrițele cu forma dorită. Lasă-le la cristalizat.

 

2 Caramel sărat
ingrediente
  • Zahăr 240 g
  • Glucoză 100 g
  • Smântână (35% grăsime) 240 g
  • Unt 100 g
  • Fleur de sel 5 g
Pregătire

Fă un caramel din zahăr și glucoză. Încălzește smântâna și untul și adaugă-le treptat peste caramel. Adaugă fleur de sel și lasă la răcit. Umple formele de ciocolată cu umplutura de caramel.

3 Praliné Piemonte
ingrediente
  • Patisfrance Praliné Noisette IGP Piémont 62% 500 g
  • Unt de cacao pur din primă presă Belcolade Cacao-Trace 50 g
  • 100 g
Pregătire
  • Topește ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace și untul de cacao pur din primă presă Belcolade Cacao-Trace. Adaugă Patisfrance Praliné Noisette IGP Piémont 62% și amestecă.

  • Temperează această compoziție până ajunge la 24°C și toarn-o în formă, peste caramelul sărat.

4 Biscuite sărat cu unt
ingrediente
  • Pudră de alune de pădure PatisFrance 50 g
  • Cicoare prăjită 10 g
  • Făină 75 g
  • Zahăr brun 60 g
  • Unt 65 g
  • Sare 1 g
  • Gălbenuș 10 g
  • Praf de copt 2 g
Pregătire
  • Amestecă toate ingredientele până obții o textură nisipoasă. Întinde amestecul între 2 foi de hârtie la o grosime de 2 mm.

  • Decupează formele dorite.

  • Coace biscuiții la 170°C într-un cuptor cu ventilație timp de 8 minute.

5 Glazură
ingrediente
  • Belcolade Selection Noir F-65 Cacao-Trace QS
Pregătire
  • Glazurează tarta cu ciocolată Belcolade Selection Noir F-65 Cacao-Trace temperată.

  • Lasă la cristalizat.

Scrie-ne

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?