PRALINĂ
CU CIOCOLATĂ
CAMEROON
ȘI PIPER ROZ

Nivel complexitate  

CT LCCMR

Compoziție

  • Praliné cu piper roz

  • Ganaj cu Kaffir Lime 

  • Glazură

ciocolată-cu-lapte-belgiană-superioară-belcolade-origins

Pași

1 Praliné cu piper roz
ingrediente
  • Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 500 g
  • Unt de cacao din primă presă Belcolade Pure Cacao-Trace 45 g
  • 110 g
  • Piper roz 10 g
Pregătire
  • Amestecă toate ingredientele într-un mojar. Temperează praliné-ul până atinge o temperatură de 24°C.

  • Toarnă într-un cadru de 36x27 cu o grosime de 6 mm și lasă la cristalizat în frigider timp de câteva minute la 4°C.

  • Transferă într-un frigider cu o temperatură de 15°C.

2 Ganaj cu Kaffir Lime
ingrediente
  • Smântână proaspătă 35% 320 g
  • Sorbitol 18 g
  • Zahăr invertit 56 g
  • Pudră cu aromă de Kaffir Lime 5 g
  • 463 g
  • Ciocolată Belcolade Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 98 g
  • Unt 45 g
Pregătire
  • Încălzește smântâna, zahărul invertit și pudra cu aromă de Kaffir Lime la 85°C. Toarnă ciocolată Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace.

  • Cu ajutorul unui mixer de mână, mixează un ganaj omogen și fluid. Când amestecul atinge o temperatură de 35-38°C, adaugă untul și amestecă din nou.

  • Toarnă ganajul peste praliné-ul cu piper roz în cadrul de 36x27 cm cu grosimea de 6 mm și lasă la întărit peste noapte la frigider, la 15°C, cu o umiditate medie sub 60%.

3 Glazură
ingrediente
  • QS
Pregătire
  • Taie glazura cu o chitară la dimensiunea dorită și acoperă cu ciocolată Belcolade Selection Lait Cacao-Trace. Așează o folie de transfer deasupra și lasă la cristalizat.

Scrie-ne

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?