CT AMBER
Compoziție
Pentru entremet-uri de 18 cm
Mixează albușurile cu zahărul.
Amestecă și cerne pudra de migdale, pudra de alune de pădure, zahărul pudră și făina.
Încorporează amestecul uscat în albușurile mixate cu ajutorul unei spatule.
Cu ajutorul poșului, pune discuri de 16 cm pe o folie Silpain, cu o duză de 12 mm.
Pudrează discurile cu zahăr pudră (de două ori) și coace-le la 170°C timp de aproximativ 15 minute.
Lasă biscuiții la răcit înainte de a-i înlătura de pe folia Silpain.
Răcește-i (4°C) înainte de utilizare.
Amestecă toate ingredientele de mai sus și întinde amestecul peste biscuiții dacquoise copți, folosind 110 g de amestec pentru fiecare bază.
Păstrează o parte din amestec pentru asamblarea inserțiilor.
Respectă rețeta clasică pentru biscuit Joconde.
Coace într-o tavă acoperită cu folie Silpat la 250°C.
Acoperă biscuiții cu folie de plastic și introdu-i la frigider (4°C).
Amestecă smântâna cu boabele de cafea prăjite.
Încălzește amestecul, apoi mixează-l cu un blender.
Caramelizează zahărul (partea 1) și adaugă smântâna infuzată cu cafea.
Strecoară amestecul și ajustează cantitatea de lichid la 900 g cu laptele integral.
Adaugă cafeaua instant și gălbenușurile bătute cu 75 g zahăr (partea 2).
Încălzește amestecul la 85°C și adaugă gelatina înmuiată în prealabil în apă rece pentru a întrerupe gătirea.
Strecoară totul și răcește crema rapid înainte de a o turna în inserții Flaxipan de 16 cm, folosind 200 g pentru fiecare inserție.
Așază deasupra discurile de biscuit Joconde de același diametru.
Congelează inserțiile înainte de a continua.
După congelarea inserțiilor, așază deasupra bazele de dacquoise acoperite cu crocant de alune de pădure și introdu din nou întregul ansamblu la congelator înainte de asamblare.
Încălzește laptele, coaja de portocală și gălbenușurile la 85°C, la fel ca pentru o cremă bavaroise.
Adaugă imediat gelatina înmuiată în prealabil pentru a întrerupe gătirea.
Strecoară amestecul peste ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace, amestecă și răcește rapid compoziția.
După răcirea amestecului (între 20 și maximum 23°C), adaugă frișca bătută și amestecă folosind o spatulă.
Folosește crema direct pentru asamblarea entremet-urilor în matrițe de plastic de 18 cm.
Congelează entremet-urile imediat după asamblare.
Amestecă smântâna cu laptele și glucoza și dă-le în clocot.
Toarnă amestecul direct peste ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace și amestecă folosind un tel.
Adaugă gelatina topită și înmuiată în prealabil.
Încălzește glazura neutră la 40°C și toarn-o în amestecul anterior.
Amestecă totul cu un mixer manual până devine omogen.
Strecoară glazura și acoper-o cu folie de plastic lipită de suprafața acesteia.
Răcește până la 4°C până când este întărită complet.
Folosește glazura între 35 și maximum 38°C pe o suprafață congelată.
Așază inserțiile direct în crema bavaroise și apasă-le astfel încât crema să ajungă până la marginea matriței.
Congelează entremet-urile imediat după asamblare.
După congelare, scoate-le din matrițe și glazurează-le cu glazura Belcolade Selection Amber Cacao-Trace topită la o temperatură de maximum 38°C.
Decorează după preferințe.
Mokamba este un entremet care armonizează gustul dulce al ciocolatei Belcolade Selection Amber Cacao-Trace cu aroma robustă a cafelei. Adăugarea cojii de portocală creează o legătură subtilă și delicată între aceste două arome minunate.
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
