Compoziție
Macaron
Ganaj alb pe bază de plante
Jeleu de coacăze
MACARON CU GANACHE ȘI JELEU DE COACĂZE
CT PBW36
CT PBW36
Compoziție
Macaron
Ganaj alb pe bază de plante
Jeleu de coacăze
Mai întâi, cu ajutorul unui poș, toarnă un cerc de ganaj exterior pe un macaron, iar în mijloc pune jeleu de coacăze. Așează un alt macaron deasupra și decorează cu ciocolată pe bază de plante Belcolade Selection W. Cacao-Trace temperată.
Mixează migdalele cu zahărul pudră până devin pudră, apoi dă pudra prin sită. Amestecă pudra obținută cu 75 g de aquafaba. Fă un sirop de caramel din zahăr și apă la 121°C. Între timp, bate restul de 75 g de aquafaba. Toarnă zahărul caramelizat în aquafaba bătută și amestecă până ajunge la 45°C. Apoi combină cu amestecul de migdale și amestecă până obții textura potrivită. Preîncălzește cuptorul la 130°C. Cu un poș, toarnă macaron pe o folie de silicon. Dă-i la cuptor și redu temperatura la 110°C. Coace-i timp de 30 de minute cu funcția de recirculare dezactivată. Lasă-i la răcit.
Încălzește smântâna pe bază de plante cu coaja de lămâie la 85°C. Adaugă zahărul invertit. Amestecă și toarnă peste ciocolata pe bază de plante Belcolade Selection W. Cacao-Trace și untul de cacao pur din primă presă Belcolade Cacao-Trace. Mixează cu un blender până obții un ganaj cu o temperatură de 38°C. Toarnă ganajul pe o tavă și lasă la cristalizat la temperatura camerei. Pune ganaj între cele două jumătăți de macaron.
Amestecă zahărul (50 g) și pectina NH. Încălzește piureul de coacăze, apa și zahărul (250 g) la 50°C. Adaugă amestecul de zahăr și pectină și dă în clocot. Adaugă zahărul invertit și gătește până atinge 102°C. Lasă la răcit și acoperă cu folie alimentară.
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
