CT PBW36
Compoziție
Pentru aproximativ 25 de porții de desert
Decojește bananele și amestecă-le în blender până obții o pastă fină.
Adaugă uleiul, PatisFrance Praliné Almond 50%, și amestecă cu o spatulă până obții o pastă fină.
Amestecă pudra de migdale, zahărul pudră, bicarbonatul, făina și amidonul de porumb.
Adaugă amestecul uscat peste amestecul de banane, împreună cu ciocolata Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace.
Amestecă până la omogenizare, întinde pe o tavă (30 x 40 cm), și acoperă cu hârtie de copt.
Coace la 165°C timp de aproximativ 20 de minute cu clapetele închise. Lasă la răcit.
Decupează prăjituri cu banane și ciocolată ovale lungi.
SFAT: Matrița pe care o folosesc pentru această prăjitură are un cuțit de decupat de formă ovală.
Încălzește ușor și gătește zmeura împreună cu sucul de bergamotă proaspăt stors, alături de rozmarinul proaspăt tăiat și 40 g zahăr.
Într-un bol separat, combină pectina NH, Agar Agarul și 50 g zahăr pentru a crea un amestec uscat.
Adaugă treptat amestecul uscat peste amestecul cald de zmeură, amestecând continuu cu un tel.
Gătește amestecul cu zmeură timp de 2 minute, apoi toarnă umplutura într-un cadru de silicon pentru a crea o inserție cu o grosime de 1 cm. Congelează până când se întărește.
Taie fâșii mici pentru o inserție potrivită pentru matrița de silicon pe care o folosește pentru mousse-ul de ciocolată albă.
Fierbe apa împreună cu sucul de bergamotă.
Toarnă amestecul fiert peste ciocolata Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace și untul de cacao pur de primă presă Belcolade Cacao-Trace. Folosește un blender pentru a amesteca și a crea un ganache.
Mixează smântâna vegetală până la o consistență moale.
Când ganache-ul ajunge la 35°C, adaugă smântâna vegetală cu o spatulă și amestecă ușor.
Umple matrițele de silicon, așezând o inserție din umplutura cu zmeură și rozmarin în centru. Congelează până se întărește.
Amestecă zahărul și pectina.
Încălzește laptele de cocos și glucoza la 50°C, apoi adaugă amestecul de pectină și zahăr și acidul citric.
Fierbe și gătește amestecul timp de un minut.
Toarnă amestecul cald peste ciocolata Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace și amestecă cu un blender.
Adaugă Puratos Miroir l’Original Neutral la temperatura camerei și amestecă din nou.
Lasă glazura la răcit peste noapte la temperatura camerei.
Reîncălzește la 40°C înainte de a o folosi și amestecă din nou cu blenderul pentru a elimina bulele de aer. Dacă glazura este prea groasă, poți adăuga puțină apă.
Amestecă restul ingredientelor cu un tel și încorporează ușor bezeaua de Aquafaba la final.
Pune 55 g de aluat într-un pahar de cafea din hârtie și introdu în cuptorul cu microunde timp de 1 minut.
Lasă la răcit răsturnat, apoi împarte în bucăți mici și aranjează-le pe o tavă de copt.
Coace bucățile în cuptor la 120°C timp de aproximativ 30 de minute cu clapetele deschise.
Încălzește și temperează ciocolata Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace și untul de cacao pur de primă presă Belcolade Cacao-Trace la 32°C, apoi adaugă uleiul.
Transferă această compoziție într-un tub Siphon® și etanșează.
Montează 2 capsule de N²0 pe tubul Siphon® și amestecă bine.
Șprițează puncte mici pe o folie de acetat și presează cu o altă folie până la o grosime de 1 mm.
Lasă la cristalizat, scoate din matrițe și decupează cercuri cu ajutorul unui cuțit de decupat.
Amestecă uleiul de migdale cu zahărul pudră. Amestecă bine cu o spatulă.
Adaugă aquafaba, sarea și boabele de vanilie curățate din păstaia de vanilie. Amestecă din nou cu o spatulă până obții un amestec fin.
Adaugă treptat făina cernută, continuând să amesteci până obții un aluat omogen.
Întinde aluatul uniform pe o tavă de silicon specială
Coace la 165°C timp de aproximativ 8 minute.
Scoate din matriță biscuiții când încă sunt calzi și așază-i pe o tavă de silicon.
Lasă-i la răcit și păstrează-i într-un loc uscat.
Glazurează mousse-urile înghețate și așază-le pe o bază de prăjitură cu banane, apoi lasă-le la decongelat.
Așază mousse-ul glazurat pe o farfurie.
Decorează cu celelalte elemente finisate.
Servește imediat.
Acest desert extraordinar pe bază de plante include un amestec armonios de ciocolată Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace, încorporând esența zmeurei, rozmarinului și ciocolatei albe pe bază de plante. Rezultatul este o simfonie a texturilor încântătoare.
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
