CA
AMBRÉ

Nivel complexitate  

Mold: Chocolate World CW12032

Compoziție

  • Caramel sărat cu cafea

  • Cochilie cu cafea

  • Unt de cacao colorat

Pași

1 Caramel sărat cu cafea
ingrediente
  • Zahăr 100 g
  • Glucoză 40 g
  • Smântână (35% grăsime) 100 g
  • Unt 40 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Cafea instant 4 g
Pregătire
  • Fă un caramel cu zahărul și glucoza.

  • Încălzește smântâna cu untul, fleur de sel și cafeaua instant pentru a le adăuga peste caramel.

  • Încălzește caramelul la 107°C, apoi lasă-l la răcit.

  • Utilizează caramelul la 28°C.

2 Inserție crocantă cu cafea
ingrediente
  • Caramel cu unt sărat PatisFrance Pralicrac Caramel 200 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 50 g
  • Cafea instant (măcinată) 8 g
Pregătire
  • Adu caramelul cu unt sărat PatisFrance Caramel la 25-28°C și adaugă ciocolata Belcolade Selection temperată, împreună cu PatisFrance Crousticrep Blond și cafeaua instant măcinată.

  • Întinde amestecul într-un strat de 3 mm și decupează forma dorită.

3 Unt de cacao colorat
ingrediente
  • Unt de cacao Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 100 g
  • 100g
Pregătire
  • Topește untul de cacao Belcolade Cacao-Trace CBI și dropsurile de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace la 40°C și mixează cu un blender.

  • Temperează amestecul la 30°C și amestecă

4 Asamblare
ingrediente
Pregătire
  • Colorează matrițele cu unt de cacao și acoperă-le cu ciocolată Belcolade Selection Amber Cacao-Trace temperată.

  • Lasă-le la cristalizat timp de o oră la 16°C, cu o umiditate relativă de max. 60%.

  • Cu ajutorul unui poș, toarnă caramelul sărat cu cafea în matrițele învelite în ciocolată.

  • Așează inserția crocantă cu cafea peste caramel.

  • Etanșează forma cu ciocolată Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.

  • Dacă este posibil, scoate-o din matriță.

  • Refrigerează la 16°C, cu o umiditate relativă de max. 60%.

Creată de Matty Van Caeseele

Inițial, am făcut o pralină Amber cu ciocolată cu caramel și Amber. Delicioasă! Știm cu toții ce pereche perfectă fac cafeaua și caramelul. Pentru că îmi place espresso, am adaptat rețeta adăugând mai multă personalitate și un element crocant cu efect persistent. Această variantă este delicioasă într-o varietate de sortimente.

Scrie-ne

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?