Compoziție
Turnare în forme și temperare
Jeleu de cireșe și anason
Ganaj cu zmeură și căpșuni
BONBON CU
FRUCTE ROȘII
CT PBW36
BONBON CU
FRUCTE ROȘII
CT PBW36
Compoziție
Turnare în forme și temperare
Jeleu de cireșe și anason
Ganaj cu zmeură și căpșuni
Temperează ciocolata și toarnă cochiliile de ciocolată. Umple 1/3 din cochilii cu jeleul de cireșe și toarnă ganajul deasupra. Închide cu ciocolată pe bază de plante Belcolade Selection W. Cacao-Trace temperată și scoate din forme după cristalizare.
Încălzește ciocolata pe bază de plante Belcolade Selection W. Cacao-Trace la 45°C și tempereaz-o la 29,4°C. Acoperă cu ciocolată matrițele din policarbonat și lasă-le la cristalizat în frigider, la 16°C, cu o umiditate relativă sub 60%.
Încălzește piureul de cireșe împreună cu pudra de anason stelat și 140 g de zahăr până la 50°C. Amestecă cele 25 g de zahăr cu pectina NH și adaugă la compoziția anterioară. Dă în clocot amestecul și adaugă glucoza. Gătește până atinge 103°C. Lasă la răcit.
Încălzește smântâna pe bază de plante, piureul de zmeură, sorbitolul și glucoza până la 85°C. Adaugă pudra de căpșuni și mixează cu un blender, apoi toarnă amestecul direct peste ciocolata pe bază de plante și untul de cacao. Creează o emulsie cu o temperatură între 35°C și 38°C și mixează cu blenderul pentru a obține o umplutură fină și omogenă. Când ganajul ajunge la 29°C, pune-l într-un poș și umple cochiliile de ciocolată pe bază de plante pre-turnate. Lasă la cristalizat timp de cel puțin 12 ore la temperaturi între 16-18°C și o umiditate medie sub 60%. După cristalizare, închide formele cu ciocolată pe bază de plante temperată. Scoate-le din forme după cristalizare și depozitează-le la 16°C.
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
