BONBON CU 

FRUCTE ROȘII

Nivel complexitate  

CT PBW36

Compoziție

  • Turnare în forme și temperare

  • Jeleu de cireșe și anason

  • Ganaj cu zmeură și căpșuni

ciocolată-belgiană-albă-pe-bază-de-plante-belcolade-selection

Pași

1 Pregătire
ingrediente
Pregătire
  • Temperează ciocolata și toarnă cochiliile de ciocolată. Umple 1/3 din cochilii cu jeleul de cireșe și toarnă ganajul deasupra. Închide cu ciocolată pe bază de plante Belcolade Selection W. Cacao-Trace temperată și scoate din forme după cristalizare.

2 Turnare în forme și temperare
ingrediente
  • QS
Pregătire
  • Încălzește ciocolata pe bază de plante Belcolade Selection W. Cacao-Trace la 45°C și tempereaz-o la 29,4°C. Acoperă cu ciocolată matrițele din policarbonat și lasă-le la cristalizat în frigider, la 16°C, cu o umiditate relativă sub 60%.

3 Jeleu de cireșe și anason
ingrediente
  • Piure de cireșe 210 g
  • Pudră de anason stelat 2 g
  • Zahăr 140 g
  • Pectină NH 4 g
  • Zahăr 25 g
  • Glucoză 30 g
Pregătire
  • Încălzește piureul de cireșe împreună cu pudra de anason stelat și 140 g de zahăr până la 50°C. Amestecă cele 25 g de zahăr cu pectina NH și adaugă la compoziția anterioară. Dă în clocot amestecul și adaugă glucoza. Gătește până atinge 103°C. Lasă la răcit.

4 Ganaj cu zmeură și căpșuni
ingrediente
  • Smântână pe bază de plante 30% grăsime 65 g
  • Piure de zmeură 220 g
  • Pudră de căpșuni 5 g
  • Glucoză DE60 90 g
  • Sorbitol 35 g
  • 550 g
  • Unt de cacao pur din primă presă Belcolade Cacao-Trace 35 g
Pregătire
  • Încălzește smântâna pe bază de plante, piureul de zmeură, sorbitolul și glucoza până la 85°C. Adaugă pudra de căpșuni și mixează cu un blender, apoi toarnă amestecul direct peste ciocolata pe bază de plante și untul de cacao. Creează o emulsie cu o temperatură între 35°C și 38°C și mixează cu blenderul pentru a obține o umplutură fină și omogenă. Când ganajul ajunge la 29°C, pune-l într-un poș și umple cochiliile de ciocolată pe bază de plante pre-turnate. Lasă la cristalizat timp de cel puțin 12 ore la temperaturi între 16-18°C și o umiditate medie sub 60%. După cristalizare, închide formele cu ciocolată pe bază de plante temperată. Scoate-le din forme după cristalizare și depozitează-le la 16°C.

Scrie-ne

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?