ARMORACIA
X685
X685
Topește ciocolata Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace la 45°C și tempereaz-o la 28,2°C. Umple matrițele pentru praline și lasă-le la cristalizat.
Amestecă zahărul și pectina. Mixează sfecla roșie gătită cu ajutorul unui blender pentru a obține un suc. Încălzește sucul de sfeclă roșie și căpșuni la 40°C și adaugă amestecul de zahăr și pectină și maltodextrina. Când compoziția începe să fiarbă, adaugă glucoza și cristalele de acid citric și fierbe jeleul la 102,5°C. Lasă la răcit. Cu ajutorul unui poș, umple cu jeleu o treime din volumul cochiliilor de ciocolată pre-turnate.
Încălzește smântâna proaspătă împreună cu maltodextrina, sorbitolul și glucoza la 85°C și toarnă peste ciocolata Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace și untul de cacao pur din primă presă Belcolade Cacao-Trace. Mixează bine cu un blender. Adaugă pasta de hrean și amestecă din nou. Când ganajul atinge 35°C, adaugă untul și amestecă din nou cu un blender. Ganajul trebuie să aibă o temperatură de 28°C înainte de umplerea cochiliei / matriței de ciocolată. Lasă la întărit în frigider timp de 12 ore, la 16°C, cu o umiditate medie sub 60%.
Închide cochiliile cu ciocolată temperată, lasă-le la întărit și scoate-le din forme.
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
