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Praliné coberto Selection Revestimento fino Ganache

VIETNAME
PURO

Composição

  • Ganache Vietname
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Vietnam pure

Steps

1 Ganache Vietname
Ingredientes
  • Natas Vegetais 480 g
  • Manteiga 90 g
  • Sorbitol 30 g
  • Xarope de Açúcar Invertido 120 g
  • Raspas de Lima 2
Modo de Operar
  • Leve as natas e a manteiga concentrada ao lume até ferver. 
  • Adicione o sorbitol e aqueça novamente até aos 80°C.
  • Verta esta mistura sobre as gotas de chocolate Belcolade Origins Negro Vietnam 73 Cacao-Trace, o açúcar invertido e as raspas de lima. 
  • Misture com um liquidificador de imersão até obter uma emulsão.
2 Montagem / Decoração
Ingredientes
Modo de Operar
  • Espalhe a ganache Vietname sobre um quadro (12 mm) forrado com papel vegetal, estêncil com chocolate temperado Belcolade Selection Negro Vietname 73% Cacao-Trace, e deixe solidificar a 16-18°C com uma humidade máxima de 60%. 
  • Retire o quadro e remova-o. 
  • Pincele com uma camada fina de chocolate temperado Belcolade Selection Negro Vietname 73% Cacao-Trace e corte imediatamente em pralinés antes do chocolate solidificar. 
  • Cubra com chocolate temperado Belcolade Selection Negro Vietname 73% Cacao-Trace e finalize. 
  • Guarde a 16°C com uma humidade relativa de no máximo 60%.

Created by Matty Van Caeseele

Do you remember the launch of our first Cacao-Trace chocolate? The Vietnam 73 enriched our Origins range. In this praline, all I add is a hint of Asia with the zest of a lime and that’s it. Which explains the name: Pure Vietnam.

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