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Glacê Origins Biscoitos Mousse

ORIENTAL

Composiação
Para 5 cakes de 18 cm de diameter e 4 cm de altura

  • Pão de Ló de Chocolate
  • Creme de Manga e Yuzu
  • Mousse de Chocolate Peru
  • Glaze de Chocolate Negro
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Oriental

Receita

1 Pão-de-Ló de Chocolate
Ingredientes
  • Ovos 600 g
  • Açúcar 450 g
  • Manteiga 200 g
  • Farinha 100 g
Modo de Operar
  • Bata os ovos com o açúcar. 
  • Derreta o chocolate Belcolade Origins Negro Vietnam 73% Cacao-Trace e a manteiga até atingir 40°C. 
  • Misture ambas as preparações e adicione a farinha peneirada. 
  • Espalhe a mistura num tabuleiro de 40 cm x 60 cm e leve ao forno a 200°C durante 20 minutos.
2 Creme de Manga e Yuzu
Ingredientes
  • PatisFrance Starfruit Manga 225 g
  • Puré Yuzu 100 g
  • Gema de Ovo 80 g
  • Ovos 100 g
  • Açúcar 80 g
  • Gelatina 8 g
  • Manteiga 250 g
Modo de Operar
  • Cozinhe o puré de manga PatisFrance Starfruit com o puré de yuzu, as gemas de ovo, os ovos e o açúcar até atingir 85°C. 
  • Adicione a gelatina previamente demolhada e deixe arrefecer. 
  • Quando a preparação atingir 35°C, adicione e misture a manteiga fria. 
  • Verta o creme em formas de silicone circulares (15 cm de diâmetro) para fazer um inserção (180 g por bolo). 
  • Congele.
3 Mousse de Chocolate Peru
Ingredientes
  • Água 90 g
  • Açúcar 90 g
  • Gema de Ovo 200 g
  • Natas Vegetais 110 g
  • Natas 900 g
  • Canela em Pó 4 g
Modo de Operar
  • Bata e aqueça a água, o açúcar e as gemas de ovo juntos até atingir 85°C. 
  • Verta esta mistura numa máquina de bater e bata-a novamente até obter uma mousse leve a 35°C. 
  • Derreta o chocolate Belcolade Origins Negro Vietnam 73% Cacao-Trace até atingir 45°C, adicione 110 g de natas frescas e misture até obter uma ganache. 
  • Bata parcialmente as natas frescas com a canela. 
  • Adicione delicadamente a "Pate à Bombe" com uma espátula e, por fim, incorpore as natas frescas semi-batidas.
4 Glaze de Chocolate Negro
Ingredientes
  • Leite 100 g
  • Glucose 150 g
  • Cacau em Pó 10 g
  • Gelatina 12 g
  • Água 72 g
  • Miroir Neutre Puratos 1000 g
Modo de Operar
  • Leve o leite e a glucose ao lume até ferver. 
  • Verta esta mistura sobre o chocolate Belcolade Origins Negro Vietnam 73% Cacao-Trace e o Cacau em Pó , e misture. 
  • Adicione a gelatina previamente demolhada e derretida à mistura. 
  • Por fim, acrescente o Miroir Neutre da Puratos (30°) à ganache e misture novamente com um liquidificador. Deixe cristalizar à temperatura ambiente durante a noite. Aqueça novamente a 38°C.
5 Montagem / Decoração
Ingredientes
Modo de Operar
  • Coloque os círculos de bolo mousse sobre uma folha de guitarra num tabuleiro e disponha um pouco de mousse Peru sobre eles. 
  • Coloque no centro um insert do creme de manga e yuzu. 
  • Feche com uma fatia de pão-de-ló de chocolate e congele. 
  • Glace o bolo congelado com a cobertura de chocolate e decore com cubos das sobras do pão-de-ló de chocolate e com decorações de chocolate feitas com o Belcolade Selection Negro Cacao-Trace.

Created by Michel Eyckerman

A tart that transports the senses – where the Belcolade Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace chocolate meets the creamy brightness of mango and yuzu, wrapped in a delicate chocolate glaze embrace. 

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