CAPREA
Derreta o chocolate Belcolade Selection Âmbar Cacao-Trace a 45°C e tempere-o a 28.2°C. Encha as formas para fazer chocolates recheados e deixe cristalizar. Derreta o chocolate Belcolade Selection Lait Cacao-Trace a 45°C e tempere-o a 29°C. Encha as formas para fazer chocolates recheados e deixe cristaliza
Faça um caramelo com o açúcar e a glucose. Aqueça o creme e a manteiga e adicione ao caramelo gradualmente. Adicione o sal e deixe arrefecer. Quando o caramelo atingir 35°C, adicione o chocolate Belcolade Selection Âmbar Cacao-Trace e misture com um liquidificador de imersão. Adicione o vinagre balsâmico e misture. Encha as formas superiores com o caramelo balsâmico e deixe solidificar. Feche com chocolate temperado Belcolade Selection Âmbar Cacao-Trace e desenforme após solidificar.
Ferva as natas vegetais juntamente com a glucose e o sorbitol, e adicione o xarope de açúcar invertido. Deite a composição sobre as pastilhas de chocolate Belcolade Selection Branco Cacao-Trace, a Manteiga de Cacau Belcolade Cacao-Trace e o queijo de cabra. Misture com um liquidificador de imersão. Quando a ganache arrefecer até aos 35°C, adicione a manteiga fria e volte a misturar.
Coloque a ganache na forma inferior e deixe cristalizar durante 12 horas a 16°C, com uma humidade relativa inferior a 60%.
Após a cristalização, feche com chocolate Belcolade Selection Leite Cacao-Trace temperado e desenforme após alguns minutos.
