TROIS CHOCOLATS
DURABLE

Niveau de complexité

Composition

Gâteau au chocolat
Mousse au chocolat blanc
Mousse chocolat lait
Mousse au chocolat noir
Ganache
Décoration

Trois Chocolats Durable

Mode opératoire

1 Gâteau au chocolat (100 g)

Ingrédients

Œuf entier 350 g

Eau 225 g

Huile de Colza 300 g

Puratos Tegral Satin Creme cake 1000 g

Belcolade Poudre de Cacao Cacao-Trace 55 g

Belcolade Selection Noir K10 Grains Cacao-Trace 90 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients ensemble pendant 4 minutes à vitesse moyenne. Étaler la pâte jusqu'à une épaisseur de 7 mm et faire cuire.
- Cuisson : 18 min
- Four à sole - Fermé
- Température du haut : 180°C
- Température du bas : 180°C
- 14.29% Perte d'humidité
Une fois refroidi, découper des carrés de 4 cm et les mettre de côté.

2 Mousse au chocolat blanc (25 g)

Ingrédients

Lait de riz 120 g

Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 125 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 14 g

Patiscrem PatisFrance 120 g

Préparation

Chauffer le lait de riz et le verser sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Fouetter la Patiscrem jusqu'à obtenir une texture aérée. Lorsque la température du mélange de chocolat atteint 27°C, ajouter la Patiscrem fouettée.
Verser 25 g dans un moule en silicone carré et congeler.

3 Mousse au chocolat lait (25 g)

Ingrédients

Lait de riz 120 g

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 125 g

Patiscrem PatisFrance 120 g

Préparation

Chauffer le lait de riz et le verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Fouetter la Patiscrem jusqu'à obtenir une texture aérée. Lorsque la température du mélange de chocolat atteint 28°C, ajouter la Patiscrem fouettée.
Verser 25 g sur le dessus de la mousse au chocolat blanc et congeler.

4 Mousse au chocolat noir (25 g)

Ingrédients

Eau 120 g

Belcolade Selection Noir 55% Cacao-Trace 125 g

Patiscrem PatisFrance 120 g

Préparation

Faire bouillir de l'eau et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Fouetter la Patiscrem jusqu'à obtenir une texture aérée. Lorsque la température du mélange de chocolat atteint 28°C, ajouter la Patiscrem fouettée.
Verser 25 g sur le dessus de la mousse au chocolat au lait et placer un gâteau au chocolat par-dessus.
Congeler.

5 Ganache (155 g)

Ingrédients

Pâte à glacer Carat Coverliq Brune 100 g

Huile de pépin de raisin 15 g

Belcolade Selection Noir 55% Cacao-Trace 40 g

Préparation

Faire fondre à 40°C, et bien mélanger en utilisant un mixeur.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.
Chauffer la ganache jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 24°C et utiliser une poche à douille pour en appliquer une fine couche sur le dessus de la mousse.

6 Décoration (2 g)

Ingrédients

Belcolade Selection Noir 55% Cacao-Trace 100 g

Préparation

Décorer avec un tampon à flocon de neige en chocolat.

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