Entremets
Patisserie & Dessert
Noël

TROIS CHOCOLATS
DURABLE

Niveau de complexité  

Composition

  • Gâteau au chocolat
  • Mousse au chocolat blanc
  • Mousse chocolat lait
  • Mousse au chocolat noir
  • Ganache
  • Décoration
Trois Chocolats Durable

Mode opératoire

1 Gâteau au chocolat (100 g)
Ingrédients
  • Œuf entier 350 g
  • Eau 225 g
  • Huile de Colza 300 g
  • Puratos Tegral Satin Creme cake 1000 g
  • 90 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients ensemble pendant 4 minutes à vitesse moyenne. Étaler la pâte jusqu'à une épaisseur de 7 mm et faire cuire.
    • Cuisson : 18 min
    • Four à sole - Fermé
    • Température du haut : 180°C
    • Température du bas : 180°C
    • 14.29% Perte d'humidité
  • Une fois refroidi, découper des carrés de 4 cm et les mettre de côté. 
2 Mousse au chocolat blanc (25 g)
Ingrédients
  • Lait de riz 120 g
  • 14 g
  • Patiscrem PatisFrance 120 g
Préparation
  • Chauffer le lait de riz et le verser sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
  • Fouetter la Patiscrem jusqu'à obtenir une texture aérée. Lorsque la température du mélange de chocolat atteint 27°C, ajouter la Patiscrem fouettée.
  • Verser 25 g dans un moule en silicone carré et congeler.
3 Mousse au chocolat lait (25 g)
Ingrédients
  • Lait de riz 120 g
  • Patiscrem PatisFrance 120 g
Préparation
  • Chauffer le lait de riz et le verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. 
  • Fouetter la Patiscrem jusqu'à obtenir une texture aérée. Lorsque la température du mélange de chocolat atteint 28°C, ajouter la Patiscrem fouettée.
  • Verser 25 g sur le dessus de la mousse au chocolat blanc et congeler.
4 Mousse au chocolat noir (25 g)
Ingrédients
  • Eau 120 g
  • Patiscrem PatisFrance 120 g
Préparation
  • Faire bouillir de l'eau et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. 
  • Fouetter la Patiscrem jusqu'à obtenir une texture aérée. Lorsque la température du mélange de chocolat atteint 28°C, ajouter la Patiscrem fouettée.
  • Verser 25 g sur le dessus de la mousse au chocolat au lait et placer un gâteau au chocolat par-dessus.
  • Congeler.
5 Ganache (155 g)
Ingrédients
  • Pâte à glacer Carat Coverliq Brune 100 g
  • Huile de pépin de raisin 15 g
Préparation
  • Faire fondre à 40°C, et bien mélanger en utilisant un mixeur.
  • Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.
  • Chauffer la ganache jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 24°C et utiliser une poche à douille pour en appliquer une fine couche sur le dessus de la mousse.
6 Décoration (2 g)
Ingrédients
Préparation
  • Décorer avec un tampon à flocon de neige en chocolat.

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