TROIS CHOCOLATS
CRÉATIVE

Niveau de complexité

Composition

Chiffon
Croustillant
Insert caramel liquide
Mousse au chocolat blanc
Décoration

Trois Chocolats Créative

Mode opératoire

1 Chiffon (7 g)

Ingrédients

Œuf entier 300 g

Eau 50 g

Huile de Colza 87 g

Puratos Tegral Chiffon Cake 312 g

Préparation

Battre le Tegral Chiffon Cake, les œufs et l’eau pendant environ 8 minutes à vitesse élevée (densité entre 40-43).
Ajouter l'huile et mélanger pendant 1 minute à vitesse réduite.
Étaler la pâte sur un Silpain jusqu'à obtenir une épaisseur de 7 mm, puis enfourner.
- Cuisson : 18 min
- Four à sole - Fermé
- Température du haut : 220°C
- Température du bas : 220°C
- 8.33% Perte d'humidité

2 Croustillant (3 g)

Ingrédients

Pralicrac Noir PatisFrance 250 g

Préparation

Chauffer le Pralicrac jusqu'à 27°C.
Diviser le Chiffon en deux et étaler 250 g sur un côté.
Placer la deuxième couche par-dessus et laisser reposer.
Couper des carrés de 4x4 cm et mettre de côté.

3 Insert caramel liquide (15 g)

Ingrédients

Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace 160 g

Fourrage Caramel-Beurre salé PatisFrance 300 g

Eau 24 g

Préparation

Mélanger l'eau avec le Fourrage Caramel Beurre Salé jusqu'à obtenir une texture lisse.
Mouler des boules de chocolat avec le chocolat au lait et laisser reposer.
Remplisser les boules de caramel salé à l'aide d'une poche à douille et les placer au congélateur.

4 Mousse au chocolat blanc (65 g)

Ingrédients

Patiscrem PatisFrance (1) 250 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 20 g

Belcolade Selection Blanc 30% Cacao-Trace 410 g

Patiscrem PatisFrance (2) 350 g

Préparation

Chauffer la Patiscrem (1) à ébullition et la verser sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Fouetter la Patiscrem (2) jusqu'à obtenir une texture aérienne. Lorsque la température du mélange de chocolat atteint 32°C, ajouter la Patiscrem (2) fouettée.
Utiliser une poche à douille pour mettre 65 g dans un moule carré et placer la boule de chocolat et le carré de Chiffon à l'intérieur. Congeler.

5 Décoration (19 g)

Ingrédients

Belcolade Selection Noir 55% Cacao-Trace 15 g

Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 4 g

Préparation

Créer les éléments de décoration avec les chocolats et les placer au sommet pour transformer le « trois chocolats » réinventé en bonhomme de neige pour les festivités de fin d'année.

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