Entremets
Patisserie & Dessert
Noël

TROIS CHOCOLATS
CLASSIQUE

Niveau de complexité  

Composition

  • Gâteau au chocolat
  • Mousse au chocolat blanc
  • Mousse au chocolat au lait
  • Mousse au chocolat noir
  • Décoration
Trois Chocolats Classique

Mode opératoire

1 Gâteau au chocolat (100 g)
Ingrédients
  • Œuf entier 350 g
  • Eau 225 g
  • Huile de Colza 300 g
  • Puratos Tegral Satin Crème cake 1000 g
  • 55 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients pendant 4 minutes à vitesse moyenne. Étaler 1750 g sur une plaque de cuisson de 40-60 cm et faire cuire.
    • Cuisson : 18 min
    • Four à sole - Fermé
    • Température du haut : 180°C
    • Température du bas : 180°C
    • 14.29% Perte d'humidité
  • Une fois refroidi, découper des cercles de 14 cm de diamètre et réserver.

 

2 Mousse au chocolat blanc (150 g)
Ingrédients
  • Patiscrem PatisFrance (1) 250 g
  • 410 g
  • Patiscrem PatisFrance (2) 350 g
Préparation
  • Faire chauffer la Patiscrem (1) et la verser sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
  • Monter la Patiscrem (2) jusqu'à obtenir une texture aérée. Lorsque la température du mélange chocolaté atteint 32°C, ajouter la Patiscrem (2) fouettée.
  • Verser 150 g dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre recouvert de film plastique et congeler.
3 Mousse de chocolat au lait (150 g)
Ingrédients
  • Patiscrem PatisFrance (1) 250 g
  • Patiscrem PatisFrance (2) 350 g
Préparation
  • Chauffer la Patiscrem (1) et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
  • Monter la Patiscrem (2) jusqu'à obtenir une texture aérée. Lorsque la température du mélange chocolaté atteint 32°C, ajouter la Patiscrem (2) fouettée.
  • Verser 150 g sur la mousse de chocolat blanc et congeler.
4 Mousse au chocolat noir (150 g)
Ingrédients
  • Patiscrem PatisFrance (1) 250 g
  • Patiscrem PatisFrance (2) 250 g
Préparation
  • Chauffer la Patiscrem (1) et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
  • Monter la Patiscrem (2) jusqu'à obtenir une texture aérée. Lorsque la température du mélange chocolaté atteint 32°C, ajouter la Patiscrem (2) fouettée.
  • Verser 150 g sur la mousse de chocolat au lait et placer le gâteau au chocolat congelé par-dessus.
  • Congeler.
5 Décoration (155 g)
Ingrédients
  • Pâte à glacer Carat Coverliq Brune 100 g
  • Huile de pépin de raisin 15 g
  • 40 g
Préparation
  • Faire fondre à 40°C, mixer et étaler une fine couche sur la mousse.
  • Pour donner une ambiance de fin d'année, décorer avec un renne en chocolat.

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