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Jonathan Mougel
Tarte & tartelette

TARTE MOUSSEUSE
AU CHOCOLAT

Niveau de complexité  

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Quantité : +/- 18 pièces

Moule spécifique : Cercles perforés 65 x 3.5 de chez De Buyer.

Composition

  • Pâte à basque (2 cadres) 
  • Appareil mousseux au chocolat (50 g par cercle)
  • Praliné Grué de cacao et Amandes (6 g par fond)
  • Chantilly au chocolat noir
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Tarte mousseuse chocolat

Mode opératoire

1 Pâte à basque (2 cadres)
Ingrédients
  • Beurre frais sec 84% 262.5 g
  • Sucre semoule 90 g
  • Sel 1.5 g
  • Farine T55 307.5 g
  • Amande Blanche en poudre PatisFrance 125 g
  • Œufs 37.5 g
  • Jaunes d’œufs 30 g
Préparation
  • Sabler ensemble le beurre, le sucre, le sel, la farine tamisée, le cacao et les amandes en poudre.
  • Ajouter les œufs ainsi que les jaunes d’œufs puis réserver au réfrigérateur. 
  • Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur.
2 Appareil mousseux au chocolat (50 g par cercle)
Ingrédients
  • Fromage blanc à 40% de MG 400 g
  • Jaunes d’œufs 80 g
  • Sel 3 g
  • Gousse de vanille PatisFrance 1 pc
  • Elsay PatisFrance 25 g
  • Crème UHT 35% Patiscrem PatisFrance 100 g
  • Sucre 90 g
  • Blancs d’œufs 75 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre et terminer avec les blancs d’œufs et le sucre montés pas trop serrés.
  • Prendre une petite partie de l’appareil et le mélanger au chocolat fondu à 40°C puis mélanger l’ensemble.
  • Pocher environ 50 g par fond.
  • Cuire à 120°C pendant +/- 20 minutes.
3 Praliné Grué de cacao et Amandes (6 g par fond)
Ingrédients
  • Grué de cacao 126 g
  • Amandes entières blanchies PatisFrance 91 g
  • Noisette entière blanchies PatisFrance 51 g
  • Sucre 167 g
  • Eau 52 g
  • Poudre de vanille 1 g
  • Fleur de sel de Guérande 2.75 g
  • Huile de pépins de raisin 70 g
Préparation
  • Torréfier le grué de cacao à 150°C pendant +/- 12 minutes
  • Torréfier les fruits secs à 130°C pendant +/- 6 minutes, puis à 165°C pendant +/- 10 minutes.
  • Cuire le sucre et l’eau et réaliser un caramel.
  • Couler sur les fruits secs.
  • Ajouter la poudre de vanille et la fleur de sel.
  • Mixer après refroidissement puis ajouter de l’huile pour fixer la fluidité avant de réserver.
4 Chantilly au chocolat noir
Ingrédients
  • Lait 40 g
  • Crème UHT 35% Patiscrem PatisFrance (1) 100 g
  • Trimoline 50 g
  • Crème UHT 35% Patiscrem PatisFrance (2) 360 g
Préparation
  • Porter à ébullition le lait, la crème (1) et la trimoline.
  • Verser sur le chocolat et mixer. 
  • Ajouter le reste de crème froide (2).
  • Garder au froid positif pendant 6 heures minimum.
5 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Foncer des cercles avec de la pâte à basque (bande de 19 x 3,5 cm) en prenant soin d’ajouter un Silpain® contre le cercle.
  • Cuire à 160°C pendant +/- 14 minutes et laisser refroidir. 
  • Passer le tout au congélateur (avec les cercles) pendant 20 minutes.
  • Déposer l’appareil mousseux au chocolat et cuire à 120°C pendant +/- 20 minutes. 
  • Laisser refroidir.
  • Pocher le praliné grué de cacao qui doit être légèrement coulant.
  • Dresser la chantilly chocolat et saupoudrer de copeaux réalisés à la microplane.
  • Décorer d’un cerclage en chocolat noir.

Réalisé par Jonathan Mougel

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

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