SUCCÈS CRÉATIF

Niveau de complexité

Quantité : 6 portions

Composition

Biscuit Succès (20 g)
Praliné (19 g)
Décoration - Enrobage Gourmand (10 g)

Mode opératoire

1 Biscuit Succès (20 g)

Ingrédients

Amandes Brutes Poudre PatisFrance 250 g

Sucre (1) 250 g

Blanc d’œuf 300 g

Sucre (2) 100 g

Cassonade 50 g

Préparation

Tamiser ensemble l'amande poudre, le sucre (1) et la fécule de pomme de terre.
Monter le blanc et le sucre (2) puis mélanger délicatement avec les poudres.
Verser dans un cadre 40x60cm et cuire à 200°C pendant 12 minutes.

2 Praliné (19 g)

Ingrédients

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 600 g

Poudre de Lait 20 g

Fleur de sel île de Ré 2 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 90 g

Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 50 g

Crousticrep PatisFrance 65 g

Noisettes IGP Piemont Blanchies PatisFrance 125 g

Préparation

Faire fondre le chocolat lait avec le beurre de cacao et la poudre de lait.
Puis, ajouter tous les autres ingrédients et cristalliser 24°C.

3 Décoration – Enrobage Gourmand (10 g)

Ingrédients

Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 1000 g

Noisettes brutes hachées PatisFrance 100 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 50 g

Préparation

Fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis ajouter les fruits secs torréfiés.
Cristalliser l’ensemble à 30°C. Puis tremper individuellement chaque barre dans l'enrobage.
Déposer quelques noisettes en décoration.

4 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Couper la plaque de biscuit en 2 puis foisonner le praliné à la feuille quelques secondes.
Étaler le praliné sur 1/2 biscuit puis presser l'autre moitié dessus.
Laisser figer à 17°C puis détailler des bandes de 2x9 cm.

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