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BROWNIE CARAMEL
BEURRE SALÉ

Niveau de complexité  

Pour 30 brownies

Composition

  • Brownie
  • Ganache au Chocolat
  • Glaçage Rocher
  1. Belcolade
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  3. Brownie Caramel Beurre Salé
Café Ambré

Mode opératoire

1 Brownie
Ingrédients
  • Patis’Cœur Fondant PatisFrance 750 g
  • Eau 188 g
  • Œufs 188 g
  • Noisettes Brutes Entières PatisFrance 225 g
Préparation
  • Concasser les noisettes et les torréfier.
  • Mélanger tous les ingrédients ensemble.
2 Ganache au Chocolat
Ingrédients
  • Crème 245 g
  • Beurre 43 g
  • Vanille Gousse PatisFrance 1 pc
  • Sirop Glucose PatisFrance 40 g
Préparation
  • Porter à ébullition la crème, le beurre, la vanille et le sirop de glucose.
  • A 80°C, verser les chocolats. Mixer pour obtenir une parfaite émulsion. 
3 Glaçage Rocher
Ingrédients
  • Huile végétale 100 g
Préparation
  • Faire fondre le chocolat et l’huile.
  • Ajouter le Pralicrac.
  • Réchauffer à 45°C pour appliquer le glaçage.
4 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Cuire le brownie dans un cadre 40 x 60 cm déposé sur un tapis en silicone à 170°C pendant 15 minutes.
  • Couper le brownie en deux.
  • Verser la ganache au chocolat sur la première moitié du brownie. Recouvrir avec la deuxième moitié, appuyer un peu puis conserver au réfrigérateur. 
  • Une fois que la préparation est refroidie, découper en rectangles 9 x 7 cm.
  • Plonger dans le glaçage rocher et laisser reposer au réfrigérateur. 
  • Découper les rectangles en triangles.

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