Durable
Entremets
Bio
A base de plantes

ROYAL DURABLE

Niveau de complexité  

Quantité : 3 entremets de 18 cm de diamètre

Composition

  • Dacquoise cacao
  • Croustillant
  • Crémeux chocolat
  • Mousse chocolat Papouasie Nouvelle Guinée

Mode opératoire

1 Dacquoise cacao
Ingrédients
  • Yumgo Blanc 29 g
  • Eau 326 g
  • Sucre 25 g
  • Amande Poudre PatisFrance 300 g
  • Fécule de pomme de terre PatisFrance 80 g
  • Sucre glace 300 g
  • 40 g
  • Vanille Poudre PatisFrance Q.S
Préparation
  • Dans un premier temps, réhydrater le Yumgo Blanc avec l’eau puis mélanger au fouet.
  • Monter le Yumgo Blanc avec le sucre semoule.
  • Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de cacao puis la poudre de vanille.
  • Ajouter le mélange au Yumgo Blanc préalablement monté.
  • Etaler à l’aide d’un cadre 36 x 56 cm sur un Silpat pour limiter le phénomène de rétractation. Retirer le cadre.
  • Cuire, au four ventilé, à 185°C pendant 16 min environ.
  • Après cuisson, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit avec une grille.
  • Retourner puis retirer la plaque de cuisson.
  • Laisser refroidir (étape importante sinon le biscuit à tendance à rester collé au Silpat).
  • Surgeler.
  • Détailler 6 disques de 16 cm de diamètre.
2 Croustillant
Ingrédients
  • 162 g
  • Belcolade Selection M. Plant Based Cacao-Trace 32 g
  • Amandes Batônnets Torréfiées PatisFrance 120 g
  • Vanille Gousse PatisFrance 2 pc
  • Fleur de sel 1 g
  • Flocons d’avoine caramélisés 21 g
  • Grué de cacao 16 g
  • Noisettes entières torréfiées et concassées IGP Piémont PatisFrance 102 g
Préparation
  • Faire fondre la couverture M. à 45°C.
  • Ajouter le praliné et les gousses de vanille grattées.
  • Ajouter le reste des ingrédients puis mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
  • Etaler 150 g de croustillant sur 3 disques de biscuit.
3 Crémeux chocolat
Ingrédients
  • Boisson soja 480 g
  • Vanille Gousse PatisFrance 1 g
  • Pectine NH PatisFrance 6 g
  • Sucre 48 g
  • Elsay PatisFrance 10 g
  • Belcolade 60 Days 74% 198 g
  • Belcolade Selection M. Plant Based Cacao Trace 72 g
Préparation
  • Faire chauffer la boisson de soja avec la gousse de vanille grattée.
  • Mélanger le sucre, la pectine NH et la poudre à crème.
  • Cuire en donnant une bonne ébullition pour activer la pectine.
  • Verser le mélange sur les couvertures puis mixer.
  • Débarrasser sur un Silpat, couvrir d’un film puis laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
  • Dresser, à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 10, sur les 3 autres disques de biscuit, un premier escargot de 150 g puis un second de 100 g en laissant des espaces.
  • Garnir avec 50 g de Praliné Collection Amande Marcona dans les espaces laissés précédemment pour terminer l’insert.
4 Mousse chocolat Papouasie Nouvelle Guinée
Ingrédients
  • Boisson de Soja (1) 253 g
  • Elsay PatisFrance 22 g
  • Vanille Gousse PatisFrance 1 pc
  • 380 g
  • Boisson de Soja (2) 278 g
  • Puratos Ambiante 303 g
Préparation
  • Mélanger la boisson de soja (1), la poudre à crème et la gousse de vanille grattée.
  • Cuire comme une crème pâtissière.
  • Verser sur la couverture puis mixer.
  • A 45°C, ajouter le mélange Ambiante/boisson de soja (2) préalablement monté.
  • Réaliser le montage de l’entremets dans un cercle de 18 cm de diamètre avec 250 g de mousse.
  • Débarrasser le reste dans un cul de poule puis le conserver au réfrigérateur pour pouvoir pocher le décor le lendemain.
5 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Détailler les 6 disques de biscuit à l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre.
  • Etaler le croustillant sur trois d’entre eux.
  • Dresser le crémeux à la poche sur les autres disques de biscuits puis dresser le praliné.
  • Surgeler.
  • Réaliser la mousse et le montage dans un cercle de 18 cm de diamètre (montage à l’envers).
  • Déposer 170 g de mousse et mettre l’insert.
  • Déposer à nouveau 80 g de mousse puis terminer le montage en déposant le biscuit et le croustillant.
  • Surgeler.
  • Dresser, à l’aide d’une poche et d’une douille Saint Honoré, pocher 120 g de mousse sur le dessus de l’entremets.
  • Saupoudrer de poudre de cacao et de scintillant bronze.
  • Déposer un cerclage en chocolat réalisé sur un rhodoïde de 4,5 cm de haut.

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