Royal Durable

Mode opératoire

1 Dacquoise cacao

Ingrédients

Yumgo Blanc 29 g

Eau 326 g

Sucre 25 g

Amande Poudre PatisFrance 300 g

Fécule de pomme de terre PatisFrance 80 g

Sucre glace 300 g

Belcolade Poudre de Cacao Cacao-Trace 40 g

Vanille Poudre PatisFrance Q.S

Préparation

Dans un premier temps, réhydrater le Yumgo Blanc avec l’eau puis mélanger au fouet.
Monter le Yumgo Blanc avec le sucre semoule.
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de cacao puis la poudre de vanille.
Ajouter le mélange au Yumgo Blanc préalablement monté.
Etaler à l’aide d’un cadre 36 x 56 cm sur un Silpat pour limiter le phénomène de rétractation. Retirer le cadre.
Cuire, au four ventilé, à 185°C pendant 16 min environ.
Après cuisson, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit avec une grille.
Retourner puis retirer la plaque de cuisson.
Laisser refroidir (étape importante sinon le biscuit à tendance à rester collé au Silpat).
Surgeler.
Détailler 6 disques de 16 cm de diamètre.

2 Croustillant

Ingrédients

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 162 g

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 32 g

Amandes Batônnets Torréfiées PatisFrance 120 g

Vanille Gousse PatisFrance 2 pc

Fleur de sel 1 g

Flocons d’avoine caramélisés 21 g

Grué de cacao 16 g

Noisettes entières torréfiées et concassées IGP Piémont PatisFrance 102 g

Préparation

Faire fondre la couverture M. à 45°C.
Ajouter le praliné et les gousses de vanille grattées.
Ajouter le reste des ingrédients puis mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
Etaler 150 g de croustillant sur 3 disques de biscuit.

3 Crémeux chocolat

Ingrédients

Boisson soja 480 g

Vanille Gousse PatisFrance 1 g

Pectine NH PatisFrance 6 g

Sucre 48 g

Elsay PatisFrance 10 g

Belcolade 60 Days 74% 198 g

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 72 g

Préparation

Faire chauffer la boisson de soja avec la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre, la pectine NH et la poudre à crème.
Cuire en donnant une bonne ébullition pour activer la pectine.
Verser le mélange sur les couvertures puis mixer.
Débarrasser sur un Silpat, couvrir d’un film puis laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Dresser, à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 10, sur les 3 autres disques de biscuit, un premier escargot de 150 g puis un second de 100 g en laissant des espaces.
Garnir avec 50 g de Praliné Collection Amande Marcona dans les espaces laissés précédemment pour terminer l’insert.

4 Mousse chocolat Papouasie Nouvelle Guinée

Ingrédients

Boisson de Soja (1) 253 g

Elsay PatisFrance 22 g

Vanille Gousse PatisFrance 1 pc

Belcolade Origins Noir Papouasie Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace 380 g

Boisson de Soja (2) 278 g

Puratos Ambiante 303 g

Préparation

Mélanger la boisson de soja (1), la poudre à crème et la gousse de vanille grattée.
Cuire comme une crème pâtissière.
Verser sur la couverture puis mixer.
A 45°C, ajouter le mélange Ambiante/boisson de soja (2) préalablement monté.
Réaliser le montage de l’entremets dans un cercle de 18 cm de diamètre avec 250 g de mousse.
Débarrasser le reste dans un cul de poule puis le conserver au réfrigérateur pour pouvoir pocher le décor le lendemain.

5 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Détailler les 6 disques de biscuit à l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre.
Etaler le croustillant sur trois d’entre eux.
Dresser le crémeux à la poche sur les autres disques de biscuits puis dresser le praliné.
Surgeler.
Réaliser la mousse et le montage dans un cercle de 18 cm de diamètre (montage à l’envers).
Déposer 170 g de mousse et mettre l’insert.
Déposer à nouveau 80 g de mousse puis terminer le montage en déposant le biscuit et le croustillant.
Surgeler.
Dresser, à l’aide d’une poche et d’une douille Saint Honoré, pocher 120 g de mousse sur le dessus de l’entremets.
Saupoudrer de poudre de cacao et de scintillant bronze.
Déposer un cerclage en chocolat réalisé sur un rhodoïde de 4,5 cm de haut.

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