PISTACHE
ANANAS

Niveau de complexité

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Quantité : Pour 20 tartelettes

Moules spécifiques :

Cercles à tartelette perforés Oblong - De Buyer
Moules Oblong - Silikomart

Composition

Pâte Sucrée
Croustillant Pistache
Confit Ananas
Crème Pistache
Marmelade d'Ananas

Mode opératoire

1 Pâte Sucrée

Ingrédients

Beurre 150 g

Sel 2.49 g

Noisettes brutes râpées PatisFrance 75 g

Sucre glace 75 g

Œufs 64 g

Farine T55 300 g

Préparation

Couper le beurre en cube réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser.
Etaler de suite la pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur.

2 Croustillant Pistache (18 g / tartelette)

Ingrédients

Praliné Pistache 52% PatisFrance 200 g

Pistaches Vertes en Bâtonnet PatisFrance 82 g

Pralirex Pistache 10 g

Crousticrep PatisFrance 50 g

Fleur de sel 0.2 g

Graines de Pavot 3 g

Préparation

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre.
Réserver avant de dresser dans les fonds de tarte.

3 Confit Ananas (12 g / tartelette)

Ingrédients

Starfruit Ananas PatisFrance 240 g

Pectine NH PatisFrance 4 g

Glucose atomisé 20 g

Jus de citron 12 g

Préparation

Cuire les 3 premiers ingrédients ensemble.
Ajouter le jus de citron à la fin.
Mixer le tout avant utilisation.

4 Crème Pistache (25 g / tartelette)

Ingrédients

Lait 400 g

Vanille en Gousse PatisFrance ¼ p

Sucre cassonade 45 g

Pectine NH PatisFrance 3.19 g

Jaunes d’œufs 80 g

Maïzena 32 g

Beurre 35 g

Pralirex Pistache 62 g

Sel 1 g

Crème 35% Patiscrem PatisFrance 100 g

Préparation

Chauffer le lait, la vanille à 45°C.
Ajouter le mélange sucre-pectine et amener à ébullition.
Verser un peu de lait chaud sur les jaunes d’œufs et maïzena préalablement blanchis.
Reverser le tout dans une casserole et cuire pendant 2 minutes.
Ajouter le beurre et le sel.
Mixer et refroidir rapidement.
Incorporer le Pralirex Pistache en mixant.
Ajouter délicatement la crème montée puis dresser immédiatement dans les tartelettes.

5 Marmelade d'Ananas (30 g / moule oblong)

Ingrédients

Starfruit Ananas PatisFrance 210 g

Ananas Victoria 560 g

Xylitol 14 g

Dextrose 14 g

Agar-agar 1.68 g

Pectine NH PatisFrance 1.95 g

Zestes de citron vert ¼ p

Gélatine en Poudre PatisFrance 2 g

Eau d’hydratation 12 g

Préparation

Couper l’ananas en brunoise et faire revenir avec la pulpe d’ananas.
Retirer un peu l’eau de végétation.
Incorporer les autres ingrédients mélangés ensemble.
Cuire une minute.
Ajouter la masse gélatine fondue.
Refroidir.
Lisser délicatement et incorporer les zestes de citron vert.
Garnir le moule Oblong et surgeler.

6 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Cuire la pâte sucrée oblong à blanc à 155°C pendant +/- 12 minutes.
Après refroidissement, dresser 4 g de confit d’ananas. Déposer le croustillant pistache.
Garnir de 25 g de crème pistache.
Dresser à nouveau 8 g de confit d’ananas et déposer l’oblong réaliser avec la marmelade d’ananas surgelé.
Glacer au pistolet et à l’aide du Puratos Miroir Neutre.
Décorer d’un fil de chocolat blanc et de quelques pistaches.

Réalisé par Jonathan Mougel

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

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