PISTACHE
ANANAS

Niveau de complexité  

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Quantité : Pour 20 tartelettes

Moules spécifiques :

  • Cercles à tartelette perforés Oblong - De Buyer
  • Moules Oblong - Silikomart
Composition
  • Pâte Sucrée
  • Croustillant Pistache
  • Confit Ananas
  • Crème Pistache
  • Marmelade d'Ananas
       
Café Ambré

Mode opératoire

1 Pâte Sucrée
Ingrédients
  • Beurre 150 g
  • Sel 2.49 g
  • Noisettes brutes râpées PatisFrance 75 g
  • Sucre glace 75 g
  • Œufs 64 g
  • Farine T55 300 g
Préparation
  • Couper le beurre en cube réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser.
  • Etaler de suite la pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur.
2 Croustillant Pistache (18 g / tartelette)
Ingrédients
  • Praliné Pistache 52% PatisFrance 200 g
  • Pistaches Vertes en Bâtonnet PatisFrance 82 g
  • 10 g
  • Crousticrep PatisFrance 50 g
  • Fleur de sel 0.2 g
  • Graines de Pavot 3 g
Préparation
  • Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre.
  • Réserver avant de dresser dans les fonds de tarte.
3 Confit Ananas (12 g / tartelette)
Ingrédients
  • Starfruit Ananas PatisFrance 240 g
  • Pectine NH PatisFrance 4 g
  • Glucose atomisé 20 g
  • Jus de citron 12 g
Préparation
  • Cuire les 3 premiers ingrédients ensemble.
  • Ajouter le jus de citron à la fin.
  • Mixer le tout avant utilisation.
4 Crème Pistache (25 g / tartelette)
Ingrédients
  • Lait 400 g
  • Vanille en Gousse PatisFrance ¼ p
  • Sucre cassonade 45 g
  • Pectine NH PatisFrance 3.19 g
  • Jaunes d’œufs 80 g
  • Maïzena 32 g
  • Beurre 35 g
  • 62 g
  • Sel 1 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 100 g
Préparation
  • Chauffer le lait, la vanille à 45°C.
  • Ajouter le mélange sucre-pectine et amener à ébullition.
  • Verser un peu de lait chaud sur les jaunes d’œufs et maïzena préalablement blanchis.
  • Reverser le tout dans une casserole et cuire pendant 2 minutes.
  • Ajouter le beurre et le sel.
  • Mixer et refroidir rapidement.
  • Incorporer le Pralirex Pistache en mixant.
  • Ajouter délicatement la crème montée puis dresser immédiatement dans les tartelettes.
5 Marmelade d'Ananas (30 g / moule oblong)
Ingrédients
  • Starfruit Ananas PatisFrance 210 g
  • Ananas Victoria 560 g
  • Xylitol 14 g
  • Dextrose 14 g
  • Agar-agar 1.68 g
  • Pectine NH PatisFrance 1.95 g
  • Zestes de citron vert ¼ p
  • Gélatine en Poudre PatisFrance 2 g
  • Eau d’hydratation 12 g
Préparation
  • Couper l’ananas en brunoise et faire revenir avec la pulpe d’ananas.
  • Retirer un peu l’eau de végétation.
  • Incorporer les autres ingrédients mélangés ensemble.
  • Cuire une minute.
  • Ajouter la masse gélatine fondue.
  • Refroidir.
  • Lisser délicatement et incorporer les zestes de citron vert.
  • Garnir le moule Oblong et surgeler.
6 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Cuire la pâte sucrée oblong à blanc à 155°C pendant +/- 12 minutes.
  • Après refroidissement, dresser 4 g de confit d’ananas. Déposer le croustillant pistache.
  • Garnir de 25 g de crème pistache.
  • Dresser à nouveau 8 g de confit d’ananas et déposer l’oblong réaliser avec la marmelade d’ananas surgelé.
  • Glacer au pistolet et à l’aide du Puratos Miroir Neutre.
  • Décorer d’un fil de chocolat blanc et de quelques pistaches.

Réalisé par Jonathan Mougel

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

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