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Confiserie au chocolat

COOKIES
PIÉMONT

Niveau de complexité  

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Pour 25 cookies environ (80 mm de diamètre)

Moule spécifique : Cercles à tartelette perforés 85 mm De Buyer®

Composition

  • Pâte à Cookies
  • Insert praliné Piémont
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Café Ambré

Mode opératoire

1 Pâte à Cookies
Ingrédients
  • Beurre 225 g
  • Sucre mélasse 181 g
  • Sucre cassonade 91 g
  • Sucre Muscovado 91 g
  • Œufs 100 g
  • Farine 400 g
  • Volcano PatisFrance 4 g
  • Sel 5 g
  • Vanille en gousse PatisFrance 1/2 pc
  • Extrait concentré de Vanille Bourbon de Madagascar PatisFrance 5 g
Préparation
  • Rendre le beurre souple à la feuille du batteur. Incorporer tous les sucres et crémer.
  • Ajouter les œufs, le mélange farine/Volcano puis la gousse de vanille grattée et l’extrait de vanille.
  • Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 4 mm d’épaisseur.
  • Réserver au congélateur pour faciliter la découpe. 
2 Insert praliné Piémont
Ingrédients
  • Noisettes IGP Piémont Blanchies PatisFrance 200 g
  • Fleur de sel 0,75 g
Préparation
  • Sur plaque, préparer des cercles de 50 mm de diamètre munis d’une bande de papier sulfurisé (ou d’un insert silicone rond de 50 mm de diamètre).
  • Mélanger le praliné et la fleur de sel. Couler 14 g dans les cercles. 
  • Déposer dessus les noisettes coupées en deux et légèrement torréfiées. Ajouter des morceaux de pistoles de chocolat.
  • Surgeler.
3 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Découper des disques de 65 mm de diamètre dans la pâte très froide ou encore congelée.
  • Déposer sur une feuille de papier cuisson et sur plaque.
  • Découper un anneau de 65mm de diamètre extérieur et 50mm intérieur.
  • Le déposer sur le disque précédent.
  • Placer autour un cercle à tartelette de 85 mm.
  • Laisse revenir la pâte à température ambiante et préchauffer le four à 170°C.
  • Insérer le palet de 50 mm dans l’anneau et placer immédiatement au four.
  • Cuire à 170°C pendant +/- 10 minutes à 70% de ventilation.
  • Laisser refroidir sur la plaque.

Réalisé par Jonathan Mougel

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

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