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Confiserie au chocolat
Bertrand Balay

PETITS MONSTRES

Niveau de complexité  

Par Bertrand Balay, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

Composition

  • Chocolat Blanc Framboise
  • Appareil à pistolet blanc framboise
  • Éléments
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Petits Monstres

Mode opératoire

1 Chocolat Blanc Framboise
Ingrédients
  • Poudre de framboises lyophilisées 120 g
Préparation
  • Fondre la couverture et le beurre de cacao.
  • Mettre l’ensemble des ingrédients dans un raffineur à meules.
  • Raffiner la couverture entre 3 et 4 heures.
2 Appareil à pistolet blanc framboise
Ingrédients
  • Chocolat Blanc Framboise 120 g
Préparation
  • Fondre à 45°C et mixer.
  • Cristalliser à 26°C et utiliser à 30°C
3 Éléments
Ingrédients
Préparation
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4 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Mouler les éléments avec la couverture préconisée.
  • Assembler le corps et coller les bras. Fixer le corps verticalement sur une plaque munie d'une feuille guitare.
  • Avec un emporte-pièce uni préalablement chauffé, réaliser un sourire au personnage. Pulvériser le sujet avec l’appareil à pistolet blanc framboise.
  • Une fois le sujet cristallisé, le décoller puis coller soigneusement le corps sur les pieds et le socle.
  • Ajouter en dernier les cornes et l’œil.

Réalisé par Bertrand Balay

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

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