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PARIS BREST
REVISITÉ

Niveau de complexité  

Pour 4 gâteaux

Composition

  • Streuzel Noisette
  • Financier Noisette
  • Crème Mousseline Praliné
  • Pâte à Choux
  • Glaçage Terroir
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Café Ambré

Mode opératoire

1 Streuzel Noisette
Ingrédients
  • Beurre 344 g
  • Sucre cassonade 168 g
  • Sucre Vergeoise 95 g
  • Noisettes blanchies Râpées PatisFrance 440 g
  • Fleur de sel 5 g
  • Farine T55 308 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  • Etaler la pâte à 3 mm dans un cercle de 18 cm.
  • Etaler la pâte à 1,8 mm afin de détailler des petits disques de 4 cm de diamètre.
  • Cuire les cercles de 18 cm au four à 145° C pendant 10 minutes.
2 Financier Noisette
Ingrédients
  • Frianvit Patisfrance 290 g
  • Eau 145 g
  • Beurre noisette 145 g
Préparation
  • Fondre le beurre afin d’obtenir un beurre noisette.
  • Mélanger au batteur à feuille le Frianvit, le beurre à 60° C et l’eau pendant 3 minutes à vitesse moyenne.
  • Ajouter le Pralirex Noisette.
  • Couler le financier noisette sur le Streuzel Noisette à 150 g.
  • Cuire le tout à 160° C pendant 20 minutes.
3 Crème Mousseline Praliné
Ingrédients
  • Lait 223 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 55 g
  • Sucre 5 g
  • Pectine NH PatisFrance 2 g
  • Maïzena 2 g
  • Vanilla en Gousse PatisFrance 1 p
  • Jaunes d'œufs 55 g
  • Beurre 13 g
  • Praliné Collection Amande Noisette 55% Origine France PatisFrance 50 g
  • Sucre 50 g
Préparation

Porter à ébullition le lait et la crème, avec la vanille. 

Verser le sucre, la pectine, les œufs et la fécule de maïs. Laisser bouillir 2 minutes puis verser le praliné et la purée de noisettes.  Mélanger et réserver au réfrigérateur. Une fois refroidi, ajouter le beurre mou et fouetter avec la crème.

4 Pâte à Choux
Ingrédients
  • Eau 250 g
  • Lait entier 250 g
  • Sucre semoule 10 g
  • Sel 10 g
  • Beurre 225 g
  • Farine T55 275 g
  • Œufs entiers 500 g
Préparation
  • Faire bouillir le lait et l’eau avec le beurre le sel et le sucre.
  • Ajouter la farine tamisée et dessécher le tout.
  • Ajouter les œufs petit à petit.
  • Au fond d’un moule Flexipan® (1031G42), déposer un premier disque de streuzel noisette et dresser un petit chou.
  • Reposer un disque de streuzel noisette dessus.
  • Enfourner le tout à 210° C et réduire la température du four à 185° C pendant 30 à 35 minutes.
5 Glaçage Terroir
Ingrédients
  • Huile de pépins de raisins 60 g
  • Noisettes brutes Hâchées Grillées PatisFrance 60 g
Préparation
  • Fondre le chocolat.
  • Ajouter l’huile et le Pralirex Noisette puis mixer.
  • Ajouter les noisettes hachées grillées.
  • Réserver puis utiliser à 32° C.
6 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Glacer le disque de streuzel et financier noisette avec le glaçage terroir sur les bords.
  • Dresser, à l’aide d’une douille St-Honoré, le dessus du financier avec de la crème mousseline.
  • Garnir le fond des choux avec un peu de Pralinor France et déposer la crème mousseline noisette dessus.
  • Déposer sept choux sur la crème mousseline noisette.

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