ONDULATION

Préparation

• Caraméliser le sucre à sec. 
• Réduire la température de cuisson pour y ajouter la crème fraîche déjà chauffée, le thé infusé à froid et le zeste de citron râpé. Couvrir d'un film plastique et laisser infuser pendant 5 à 10 minutes.
• Ensuite, filtrer le mélange et ajuster le volume de liquide à 450 g en utilisant du lait entier.
• Ajouter le glucose et le sorbitol, puis chauffer à 80°C.
• Verser le liquide sur les chocolats noir et au lait et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement lisse.
• Lorsque la ganache est entre 35 et 38°C, ajouter le beurre et finir de mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement lisse.
• Verser la ganache sur une plaque et la recouvrir d'un film plastique.
• Une fois que la ganache a atteint une texture crémeuse, utilisez une poche à douille munie d'une douille n°5 pour la déposer sur vos mini-vagues préformées.
• Laissez cristalliser quelques heures à 16°C, puis nappez les mini-vagues de Belcolade tempérée, avant de les saupoudrer de quelques feuilles de thé séchées. 
• Une fois entièrement cristallisé, conserver à 16°C et 60% d'humidité.