Cacao responsable
Barres fourrées
Améliorer le goût
Enrobage fin
Ganache
Confiserie au chocolat

ONDULATION

Niveau de complexité  

CT NCPHIL

Par Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2004.

Ondulation Tea ripples chocolate bites

Mode opératoire

1 Bouché ondulée au chocolat et thé
Ingrédients
  • Sucre 80 g
  • Crème fraiche (35% MG) 360 g
  • Thé earl grey et 40g d'eau froide 20 g
  • Zeste de citron râpé 1 pc
  • 200 g
  • Beurre 50 g
Préparation
  • Caraméliser le sucre à sec. 
  • Réduire la température de cuisson pour y ajouter la crème fraîche déjà chauffée, le thé infusé à froid et le zeste de citron râpé. Couvrir d'un film plastique et laisser infuser pendant 5 à 10 minutes.
  • Ensuite, filtrer le mélange et ajuster le volume de liquide à 450 g en utilisant du lait entier.
  • Ajouter le glucose et le sorbitol, puis chauffer à 80°C.
  • Verser le liquide sur les chocolats noir et au lait et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement lisse.
  • Lorsque la ganache est entre 35 et 38°C, ajouter le beurre et finir de mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement lisse.
  • Verser la ganache sur une plaque et la recouvrir d'un film plastique.
  • Une fois que la ganache a atteint une texture crémeuse, utilisez une poche à douille munie d'une douille n°5 pour la déposer sur vos mini-vagues préformées.
  • Laissez cristalliser quelques heures à 16°C, puis nappez les mini-vagues de Belcolade tempérée, avant de les saupoudrer de quelques feuilles de thé séchées. 
  • Une fois entièrement cristallisé, conserver à 16°C et 60% d'humidité.

Réalisé par Stéphane Leroux

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2004.

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