LES LAPINOUS

Niveau de complexité

Par Bertrand Balay, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

Composition

Appareil à pistolet
Éléments

Mode opératoire

1 Appareil à pistolet

Ingrédients

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 200 g

Belcolade Pure Pâte Ebony 96% Cacao-Trace 200 g

Préparation

Fondre à 45°C et mixer.
Cristalliser à 26°C et utiliser à 30°C

2 Éléments

Ingrédients

Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace

Belcolade Origins Noir Sanaga 66% Cacao-Trace

Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace

Belcolade Origins Lait Mékong 39% Cacao-Trace

Préparation

Socle (à prévoir) - Nombre : 1 - Origins Noir Sanaga 66% Cacao Trace
Moule corps – Kit Choco’Toys 2.0 - Nombre : 1 - Selection Amber Douceur 32% Cacao-Trace
Moule tête – Kit Choco’Toys 2.0 - Nombre : 1 - Selection Amber Douceur 32% Cacao-Trace
Moule bras – Kit Choco’Toys 2.0 - Nombres : 2 - Selection Amber Douceur 32% Cacao-Trace
Moule pieds – Kit Choco’Toys 2.0 - Nombres : 2 - Selection Amber Douceur 32% Cacao-Trace
Moule truffe de lapin – Kit Choco’Toys 2.0 - Nombre : 1 - Origins Noir Sanaga 66% Cacao Trace + Origins Lait Mekong 39% Cacao-Trace + Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace
Yeux - Nombre : 1 - Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace + Origins Noir Sanaga 66% Cacao Trace
Tambour, tube 3,4 cm de diamètre - Nombre : 1 - Origins Noir Sanaga 66% Cacao Trace + Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace
Baguettes - Nombres : 2 - Origins Lait Mekong 39% Cacao-Trace

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3 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Mouler les éléments avec la couverture préconisée.
Une fois les oreilles démoulées, il est possible de garnir le centre de celles-ci en couverture blanche. Dans le tube préalablement moulé, détailler les tambours à 2,5 cm de haut. Obturer le tambour en couverture blanche. Dans une abaisse de chocolat blanc, détailler de très fines tiges. Coller ces fines tiges de chocolat sur le pourtour du tambour afin de simuler les cordes.
Assembler le corps avec les pattes, puis coller sur un socle de votre choix.
Ajouter la tête, les oreilles, les bras et le tambour.
Mixer de la couverture lait jusqu’à obtenir une pâte lisse afin de pouvoir façonner des baguettes, puis les coller.
Pulvériser au pistolet le sujet.
Ajouter au montage le museau et les yeux.

Réalisé par Bertrand Balay

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

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