MUFFIN CARAMEL &
GIANDUJA

Niveau de complexité  

Pour 33 muffins

Composition

  • Muffin
  • Cœur Caramel
  • Enrobage Gourmand
  • Ganache Gianduja
Café Ambré

Mode opératoire

1 Muffins
Ingrédients
  • Tegral Satin Muffin Puratos 1000 g
  • Œufs 640 g
  • Huile 370 g
  • Eau 250 g
Préparation
  • Mélanger à la feuille tous les ingrédients ensemble pendant 3 minutes à vitesse moyenne.
  • Garnir 60 g par moule à cupcake et cuire au four ventilé à 170°C pendant 15-20 minutes. 
2 Cœur Caramel
Ingrédients
  • Crème 360 g
  • Patis’Omalt PatisFrance 160 g
  • Vanille en Gousse PatisFrance 4 pcs
  • Sirop Glucose PatisFrance 240 g
  • Beurre 80 g
  • Fleur de sel 10 g
  • Sucre 240 g
  • 60 g
  • Beurre 40 g
Préparation

Faire chauffer la crème, la vanille et le beurre (1) puis réserver au chaud et faire fondre dans le Patis'Omalt. Cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel. Le refroidir avec le glucose et ajouter immédiatement la crème puis cuire à 103°C. Hors du feu, verser le beurre, le beurre de cacao et le sel. Une fois cuits, remplissez les muffins avec 12 g.

3 Enrobage Gourmand
Ingrédients
  • 500 g
  • Huile 50 g
Préparation
  • Faire fondre tous les ingrédients ensemble puis l’utiliser à 30-35°C.
4 Ganache Gianduja
Ingrédients
  • Crème 550 g
Préparation
  • Chauffer la crème et mixer avec le Gianduja, laisser durcir à 17°C pendant une journée.
  • Monter à la feuille et pocher sur le muffin enrobé environ 50 g.
5 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Garnir le moule et cuire comme indiqué.
  • Laisser refroidir et garnir de caramel, bloquer au congélateur puis glacer à l’aide de l’enrobage gourmand.
  • Pocher la ganache Gianduja foisonnée au-dessus. 
  • Décorer.

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