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Pâques
Confiserie au chocolat
Bertrand Balay

DOUDOU L’OURSON

Niveau de complexité  

Par Bertrand Balay, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

Composition

  • Appareil à pistolet
  • Chocolat plastique noir
  • Éléments
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Doudou l’ourson

Mode opératoire

1 Appareil à pistolet
Ingrédients
Préparation
  • Fondre à 45°C et mixer.
  • Cristalliser à 26°C et utiliser à 30°C
2 Chocolat plastique noir
Ingrédients
  • Glucose PatisFrance 300 g
  • Fondant PatisFrance 200 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients ensemble à 35°C.
3 Éléments
Ingrédients
Préparation
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4 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Réaliser les boutons (yeux) en pochant de petits points de couverture noire et en déposant au centre un poinçon très froid. Finir la finition des boutons en les perçant à l’aide d’une aiguille chaude.
  • Pocher de la couverture blonde dans le fond du moule corps, afin de réaliser la marque du ventre. Dès que cette couverture est cristallisée, finaliser le moulage du corps en couverture lait.
  • Mouler les autres éléments avec les couvertures préconisées.
  • Assembler le corps sur le socle de votre choix.
  • Couper l’extrémité des oreilles de lapin afin d’utiliser uniquement la partie arrondie.
  • Coller soigneusement la tête, les pattes, les bras et les oreilles.
  • Pulvériser le sujet au pistolet.
  • Ajouter au montage le museau et les yeux.
  • Coller un fin carré de chocolat plastique pour imiter un morceau de tissu.

Réalisé par Bertrand Balay

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

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